Peynir suyu tozunun peynir ve yoğurt üretiminde kurumadde arttırıcı olarak kullanılması ve teknolojik özelliklere olan etkisi
Utilization of whey powder as a dry matter enhancer in cheese and yogurt production and its affects to technological properties
- Tez No: 131041
- Danışmanlar: PROF. DR. İLBİLGE SALDAMLI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: peynir suyu tozu, zenginleştirme, peynir, yoğurt, Kuru madde artırımı, Peynir altı suyu tozu, Peynir suyu, Peynirler, whey powder, enrichment, cheese, yogurt, Fortification, Whey cheese, Cheeses, Yoghurt
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
PEYNİR SUYU TOZUNUN PEYNİR VE YOGURT ÜRETİMİNDE KURUMADDE ARTTIRICI OLARAK KULLANILMASI VE TEKNOLOJİK ÖZELLİKLERE OLAN ETKİSİ Nilgün GÜNAL ÖZ Peynir suyu, süt endüstrisinde sütün pıhtılaştırılması sonrasında ve peynir üretiminden sonra elde edilen ve içerik olarak çok zengin bir yan üründür. Bu değerli kaynağın yeniden değerlendirilmesi ve üretime tekrar kazandırılması hem ülkemiz ekonomisi hem çevre ve hem de toplum beslenmesi açısından önemlidir. Bu çalışmada Bahçıvan Gıda Sanayi'nin (Lüleburgaz, Türkiye) üretmekte olduğu peynirlerden arta kalan tatlı peynir suyunun toz halinde değerlendirilmesi sonucu kazanılan önemli bir yan girdinin öncelikle bileşim özellikleri belirlenmiştir. Peynir suyu tozu (P.S.T.) bileşiminde yer alan bazı öğelerin ortalama değerleri; % kurumadde 96.2, % yağ 1.2, % protein 13.6, % laktoz 70.3, % kül 8.22 % tuz 3.91, kalsiyum 3772.73 ppm ve sodyum 7408.60 ppm dir. Araştırmada P.S.T. zenginleştirmesi iki farklı üründe %1, %2, %3 ve %4 oranında yapılmıştır. Yoğurt üretiminde yapılan zenginleştirmede yoğurt sütünde %15 toplam kurumadde esas alınarak belirlenen oranlarda P.S.T. ilavesi yapılmış, standardizasyonda geri kalan kısım yağsız süttozu ile tamamlanmıştır. Beyaz peynir üretiminde yoğurtta olduğu gibi yine 4 farklı oranda P.S.T. ilavesi yapılmış ve üretimde iki farklı pıhtılaştırıcı enzim kullanılmıştır. Bu işlemlerin ürünlerdeki teknolojik ve organoleptik özelliklere olan etkisinin raf ömrü ve olgunlaşma periyodu süresince etkileri incelenmiştir. Yapılan araştırmaların sonucunda, yoğurtta yapılan zenginleştirme sonunda raf ömrü süresince kurumaddede belirgin farklılıklar görülmemiştir. Protein değerlerinde ise P.S.T. miktarındaki artışa karşın azalma görülmüştür. Sonuçta yoğurt için %1 ve %2 oranında P.S.T.'nun kullanılabileceği belirlenmiştir. Beyaz peynir üretiminde P.S.T. ilavesi ile protein ve mineral madde içeriklerinde kontrole göre artışlar gözlenmiştir. Verimlilik açısından bakıldığında %2'nin üzerindeki zenginleştirmenin yararlı olmayacağı belirlenmiştir. Beyaz peynir üretiminde bu oranların üzerine çıkıldığında peynir suyu ile olan kayıplarda da artışlar görülmüştür.
Özet (Çeviri)
11 UTILIZATION OF WHEY POWDER AS A DRY MATTER ENHANCER IN CHEESE AND YOGURT PRODUCTION AND ITS AFFECTS TO TECHNOLOGICAL PROPERTIES Nilgün GÜNAL ABSTRACT In milk industry, whey is, in terms of its content, a very rich by-product obtained following coagulation of milk, and production of cheese. Re-evaluation and acquisition of this valuable by-product is important in terms of national economy, environment and human nutrition. In this study, primarily the compositional properties of a secondary input produced as a result of evaluation of sweet whey powder (W. P.) remained from cheese production were determined in Bahçıvan Food Industry, Lüleburgaz, Turkey. The mean values of some compounds in composition of W. P. are 96.2% dry-matter, 1.2% fat, 13.6% protein, 70.3% lactose, 8.22% ash, 3.91%salt, 3772.73 ppm calcium and 7408.60 ppm sodium. The enrichment of W. P. was made in two different products, and in the rates of 1%, 2%, 3% and 4%. In yogurt production solid content is standardized to 15 % of dry-matter by addition of W. P. (1%, 2%, 3%, 4%) and remained portion is supported by using skim milk powder. The addition of W. P. in 4 different rates was made again in white cheese production, and two different coagulant enzymes were used. The effects of these processes on technological and organoleptic properties of products, was investigated during shelf-life and ripening period. As a result of studies, no significant disparities in dry-matter were observed following the enrichment made in yogurt during the shelf-life. As to the protein values, decreases were seen against increases in W. P. values. In conclusion, it was determined that W. P. may be used in the rate of 1% and 2% for yogurt production. In white cheese production increases were observed in comparison with control in protein and mineral contents of samples following of W. P. addition. It was determined that more than 2% enrichment levels will not be benefical in terms of productivity. Increases in losses by whey were also observed when these rates were increased in cheese production.
Benzer Tezler
- Yoğurt üretiminde peyniraltı suyu tozunun yağsız süt tozu yerine kullanılma olanaklarının araştırılması
Research on the possibilities of partially replacing skim milk powder in yogurt manufacture
AYLA ARSLANER
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Gıda MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İHSAN BAKIRCI
- Süt tozunun peyniraltı suyu tozu ile tağşişinin araştırılması
Detection of adulteration of skimmilk powder with whey powder
EBRU HAFIZA
- Kurumaddesi değişik şekillerde arttırılan sütlerden yapılan yoğurtların özellikleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
KERİME SAADET ESKİCİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NECATİ AKBULUT
- Protein miktarı artırılmış sütten yapılan yoğurtların bazı niteliklerinin belirlenmesi
Determination of some quality properties of yoghurt made from milk fortified protein amount
SÜMBÜL DURMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. NİHAT AKIN
- Süt tozu ve peynir suyu tozu karışımından yapılan ayranların özellikleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
BEHÇET KÜRŞAT BOZKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SIDDIK GÖNÇ