Salamuraya katılan sorbik asit ve tuzlarının olgunlaşma süresince beyaz peynirin kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine etkisi
Effect of sorbic acid and its salt added to the brine on chemical and microbiological properties of white cheese during ripening
- Tez No: 128478
- Danışmanlar: PROF.DR. EKREM KURDAL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Beyaz peynir, sorbik asit ve K-sorbat, Kimyasal özellikler, Mikrobiyolojik özellikler, Salamura, Sorbik asit, White cheese, sorbic acid and its salts, Chemical properties, Microbiological properties, Brine, Sorbic acid
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Uludağ Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu araştırmada, beyaz peynirler biri kontrol olmak üzere %0.03, %0.05 ve %0.07 sorbik asit ve %0.03, %0.05 ve %0.07 K-sorbat katkılı 7 farklı salamurada 90 gün süresince olgunlaştırılmıştır. İki tekerrürlü olarak yürütülen çalışmada toplam 56 örnek üzerinde çalışılmıştır. Beyaz peynir örneklerinde olgunlaşmanın 2., 30., 60. ve 90. günlerinde mikrobiyolojik ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Sonuçlar istatistiki olarak değerlendirilmiştir Beyaz peynir örneklerinde mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama toplam aerobik mezofîlik bakteri sayısı 3.93X106 cfu/g, koliform grubu mikroorganizma sayısı 7 cfu/g ve maya-küf sayısı 3.50X105 cfu/g; kimyasal analizler sonucunda ortalama kurumadde %42.89, yağ %18.01, asitlik %0.56 (laktik asit), kül %7.15, tuz %4.39, protein %13.03, suda çözünen azot %0.77, olgunlaşma derecesi %36.44 ve koruyucu madde oranı 49.89 ppm olarak saptamıştır.
Özet (Çeviri)
White cheese samples were ripened for 90 days in 7 different brines containing 0.03, 0.05 and 0.07 % sorbic acid and l£-sorbate and one being control. A total of 56 samples were examined during this two repetition study. The samples were analysed microbiologically and chemically on the dates of 2nd, 30th, 60th and 90th of ripening. The results were evaluated statiscally. The mean counts of total mesophilic aerobic bacteria were 3. 93X1 06 cfu/g, coliform group bacteria microorganims were 7 cfu/g and yeast-mould were 3. 50X1 05 cfu/g. Analysis results showed an average of 42.89 % dry matter, 18.01 % fat, 0.56 % acidity (as lactic acid), 7.15 % ash, 4.39 % salt, 13.03 % protein, 0.77 % water-soluble nitrogen, 36.44 % ripening value and 49.89 ppm preservative diffusion.
Benzer Tezler
- Taze ve dondurulmuş enginarlardan üretilen konservelerin kalite kriterleri
Başlık çevirisi yok
MELİHA BATIR
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ KILIÇ
- Farklı organlarda rekonstitüe süt katılmış inek sütünden yapılan beyaz peynirlerin özellikleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
İBRAHİM GÜVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HASAN YAYGIN
- İnek sütlerine B-galaktosidaz (laktoz) enzimi katılarak yapılan beyaz peynirlerin özellikleri üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
MİHRİBAN KORUKLUOĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
1986
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ERGİN OKTAR
- Beyaz peynir ve salamura asitliğinin peynire tuz geçişine etkisi üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
FATİH TATLI
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SIDDIK GÖNÇ
- Lipaz ve proteaz enzimleri katılarak üretilen beyaz peynirlerin uygun olgunlaşma süresinin saptanması
Başlık çevirisi yok
A.SERDAR AYDEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
1988
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiTarım Ürünleri Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. OĞUZ KILIÇ