Mekanik olarak kemikleri ayrılmış tavuk etlerinde depolama süresinin lipid oksidasyonuna etkisi
Effects of storage conditions to lipid oxidation in mechanically deboned chicken meat
- Tez No: 120031
- Danışmanlar: PROF. DR. NURAY KOLSARICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Mekanik ayrılmış tavuk boyun eti, lipid oksidasyonu, soğuk depolama, donmuş depolama, Depolama, Tavuk eti, Mechanically deboned chicken neck meat, lipid oxidation, refrigerated storage, frozen storage, Storage, Cold storage, Chicken meat
- Yıl: 2002
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi MEKANİK OLARAK KEMİKLERİ AYIRILMIŞ TAVUK ETLERİNDE DEPOLAMA KOŞULLARININ LİPİD OKSİDASYONUNA ETKİSİ İlker Turan AKOĞLU Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof.Dr. Nuray KOLSARICI Mekanik olarak kemikleri ayrılan tavuk boyun etleri (MATBB) 'nde soğuk (+ 4 ± 1 °C 'da 6 gün) ve donmuş (-18 + 1 °C 'da 120 gün) depolama süresince gelişen lipid oksidasyonu belirlenmiştir. Mekanik olarak kemikleri ayırma işlemi, elle ayırma işlemine kıyasla tavuk boyun etinin rutubet, kalsiyum, demir ve fosfor miktarının artmasında etkili olmuştur (p<0,05). Protein ve kolesterol miktarı azalmış (p<0,05), pH değeri, kül ve yağ miktarı ise değişmemiştir (p>0,05). Soğuk ve donmuş depolama MATBE 'nin pH değerini düşürmüştür (p<0,05). CIE“L*”değerinde her iki depolama süresince değişiklik gözlenmezken (p>0,05), CIE“a*”değerinde soğuk depolama süresince bir azalma olmuş (p<0,05), donmuş depolamada değişim görülmemiştir (p>0,05). CTB“b*”değeri soğuk depolama süresince azalma eğilimi gösterirken (p<0,05), donmuş depolamada bu değerin arttığı görülmüştür (p<0,05). Lipid oksidasyonunun göstergesi olan peroksit değeri, serbest yağ asitleri miktarı ve tiyobarbitürik asit (TBA) değeri soğuk ve donmuş depolama süresince artış göstermiştir (p<0,05). 2002, 44 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis EFFECT OF STORAGE CONDITIONS TO LIPID OXIDATION IN MECHANICALLY DEBONED CHICKEN MEAT İlker Turan AKO?LU Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Nuray KOLSARICI The changes in lipid oxidation of mechanically deboned chicken neck meat (MDCNM) during refrigerated storage at + 4 ± 1 °C for 6 days and frozen storage at - 18 + 1 °C for 120 days were determined. Mechanical deboning process resulted in increases in calcium, iron and phosphorus contents of neck meats when compared to hand deboning process (p<0,05). While protein and cholesterol contents decreased (p<0,05), the pH, ash and lipid contents did not change by mechanically deboning (p>0,05). The pH value showed decreases during refrigerated and frozen storage of MDCNM (p<0,05). CIE“a*”and CIE“b*”values decreased significantly (p<0,05) during cold storage while there was no change in CIE“L*”value (p>0,05). CIS“L*”and CIS“a*”values remained unchanged (p>0,05) over frozen storage period while CIE“b*”value increased significantly (p<0,05). In both storage conditions, peroxide value, free fatty acids and thiobarbituric acid value increased considerably (p<0,05) suggesting that either refrigerated or frozen storage caused an increase in the rate of lipid oxidation in MDCNM. 2002, 44 pages
Benzer Tezler
- Dondurarak kurutma ile saklanan greftlerin mekanik özellikleri üzerine radyasyonla sterilizasyonun etkileri
The effects of radiation sterilization on mechanical properties of grafts preserved by freeze drying method
TÜRKAN ÖZKARA
- D-100 (E-5) karayolu Bolu Dağı geçişi Kaynaşlı-Elmalık arasının mühendislik jeolojisi ve Taşaltı heyelan bölgesinin jeoteknik değerlendirilmesi
D-100 (E-5) motorway Bolu mountain gate applied geology of Kaynaşlı-Elmalık geotechnical investigation of Taşaltı land slide area
ZEKİ SERHAT IŞIN
- Bursa çevreyolu yüksek kazı şevleri duraylılığın mühendislik jeolojisi ve jeomekanik açıdan araştırılması
Engineering geology and geomechanic aspect of slope stability investigation in Bursa ringway
UĞUR CANTİMUR
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Jeoloji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHİR VARDAR
- Rize - Pazar tüneli güzergahının mühendislik jeolojisi etüdü
Engeneering geological research of Rize - Pazar tunnel route
MURAT CANPOLAT
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Jeoloji Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiUygulamalı Jeoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHİR VARDAR
- Çambaşı (Trabzon-Çaykara) barajı ve Uzungöl hidroelektrik santral yerlerinin mühendislik jeolojisi açısından incelenmesi
Başlık çevirisi yok
FİKRİ BULUT
Doktora
Türkçe
1989
Jeoloji MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. FİKRET TARHAN