Karabalık (Calarias gariepinus Burchell,1822) ve sarıbenli (Barbus luteus Heckel,1843) köftelerinin dondurularak muhafazası süresince oluşan duyusal, fiziksel ve kimyasal değişikliklerin incelenmesi
Investigation of sensory, physical and chemical changes during frozen storage of african catfish (Calarias gariepinus Burchell,1822) and barbus (Barbus luteus Heckel,1843) mince balls
- Tez No: 114506
- Danışmanlar: Y.DOÇ.DR. A. BAHAR YILMAZ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Balık köftesi, dondurarak muhafaza, duyusal, fiziksel ve kimyasal kalite değişimleri, Barbus luteus, Clarias gariepinus, Dondurarak saklama, Kalite değişimi, Karabalık, Tatlı su balıkları, Fish ball, frozen storage, sensory assesment, physical and chemical quality changes, Barbus luteus, Clarias gariepinus, Cryopreservation, Quality change, African cattfish, Freshwater fishes
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mustafa Kemal Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ııı ÖZET KARABALIK (Clarias gariepinus BURCHELL, 1822) VE SARIBENLİ (Barbus luteus HECKEL, 1843) KÖFTELERİNİN DONDURULARAK MUHAFAZASI SÜRESİNCE OLUŞAN DUYUSAL, FİZİKSEL VE KİMYASAL DEĞİŞİKLİKLERİN İNCELENMESİ Bu çalışmada tatlı su balıklarından karabalık (Glorias gariepinus) ve sarıbenli (Barbus luteus) etinden hazırlanan, vakumlu ve vakumsuz olarak ambalajlanarak dondurulan köfteler -18 °C'de 6 ay süreyle muhafaza edilmiştir. Depolama süresince köftelerde her ay fiziksel ve kimyasal analizler, 3 'er aylık periyotlarla da duyusal analizler yapılmıştır. Yapılan analizler sonucunda köfteler 6 ay boyunca“iyi”kalite özelliklerini korumuşlar,“tüketilebilirlik”sınırları dışına çıkmamışlardır. Karabalık ve sarıbenli köftelerinde 6 ay boyunca pH değeri 6.62-6.72, toplam uçucu bazik azot (TVB-N) değeri 14.00-18.20, nem değeri % 73.00-73.80, ham protein değeri % 20.95-22.03, ham yağ değeri % 3.5-4.6, ham kül değeri ise % 0.78-1.50 arasında değişiklik göstermiştir. Vakumlu ve vakumsuz olarak ambalajlanarak dondurulan ve 6 ay süreyle depolanan karabalık ve sarıbenli köftelerinde 3 'er ay ara ile yapılan duyusal testler sonucunda her iki türden hazırlanan köfteler panelistler tarafından oldukça yüksek puanlar almış ve panelistlerin beğenisini kazanmışlardır. Ancak bu iki farklı çeşit köfteler aldıkları duyusal puanlar bakımından birbirleriyle karşılaştırıldığında, görünüş bakımından vakumlu sarıbenli köfteleri, koku bakımından vakumsuz sarıbenli köfteleri, sululuk yönünden vakumlu ve vakumsuz sarıbenli köfteleri, tat ve lezzet yönünden tüm ürünler, çiğneme özelliği yönünden vakumlu sarıbenli köfteleri, genel beğeni yönünden ise yine vakumlu sarıbenli köfteleri daha fazla tercih edilmiştir. 2001, 59 sayfa
Özet (Çeviri)
IV ABSTRACT INVESTIGATION OF SENSORY, PHYSICAL AND CHEMICAL CHANGES DURING FROZEN STORAGE OF AFRİCAN CATFISH (Oarim gariepinus BURCHELL, 1822) AND BARBUS (Barbus luteus HECKEL, 1843) MİNCE BALLS Quality changes of Barbus (Barbus luteus) and African catfish (Glorias gariepinus) mince balls that vacuum packed and packed in polyethylene material were investigated during 6 months storage. Physical and chemical changes were studied monthly interval and sensory assessments were carried out 3 months interval. Sensory scores showed that the fish balls were still in good condition and were acceptable at the end of frozen storage. Some physical and chemical parameters were changed in the range of; pH 6.6- 6.7, TVB-N : 14-18.2, moisture content : 73-73.8 %, crude protein: 21-22 %, lipid: 3.5- 4.6, ash: 0.8-1.5 %. Sensory scores of vacuum and polyethylen packed frozen fish ball showed that in general preferences of all products in different pack were acceptable by panelists. However, in terms of appearance: vacuum packed barbus, flavour: polyethylen packed barbus, moistiness: both vacuum packed and polyethylen packed barbus, chewiness: both vacuum and polyethylen packed barbus are preferred. 2001, 59 pages
Benzer Tezler
- Farklı iki fitoplankton türü ile beslenen (Chlorella vulgaris, Scenedesmus acuminatus), karayayın (Clarias gariepinus burchell 1822) larvalarının yağ asidi kompozisyonu
The Fatty acid composition of the African catfish (Clarias gariepinus burchell 1822) larvae, fed with two different phytoplankton species (Chlorella vulgaris, Scenedesmus acuminatus)
MEHMET NAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Su ÜrünleriMustafa Kemal ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MUSTAFA TÜRKMEN
- Gölbaşı Gölü'nde (Hatay) bulunan Clarias gariepinus Burchell, 1822 (karabalık)'ın büyüme ve üreme özellikleri
Aspects of growth and reproduction of Clarias gariepinus Burchell, 1822 (African cattfish) in the Gölbaşı Gölü (Hatay)
GÜLNAZ NARİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Su ÜrünleriMustafa Kemal ÜniversitesiSu Ürünleri Temel Bilimleri Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. MUSTAFA TÜRKMEN
- Asi nehri havzasında (Hatay) bulunan clarias gariepinus burchell, 1822 (karabalık)'un bazı biyolojik özellikleri
Aspects of some biology of clarias gariepinus burchell, 1822 (african catfish) in the Asi river (Hatay)
ŞÜKRAN YALÇIN
- Farklı yem katkılarının karabalık (Clarias gariepinus)larvalarının büyüme performansı ile hepatopankreas ve barsak histolojisi üzerine etkileri
Effects of different dietary supplements on growth performance and hepatopancreas and intestine histology of african catfish (Clarias gariepinus)
AHMET TANER İKİZDOĞAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Su ÜrünleriMustafa Kemal ÜniversitesiSu Ürünleri Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. ERCÜMENT GENÇ