Mikrodalga ve endüstriyel kurutma metotlarının kayısının fizokokimyasal ve duyusal özellikleri üzerine etkisi
Effect of microwave and industrial drying methods on pyhsicochemical and sensory characteristic of apricot
- Tez No: 105437
- Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. MEHMET ALPASLAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Duyusal özellikler, Fizikokimyasal özellikler, Kayısı, Kurutma yöntemleri, Kükürt dioksit, Sensorial properties, Physicochemical properties, Apricot, Drying methods, Sulfur dioxide
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İnönü Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi MİKRODALGA VE ENDÜSTRİYEL KURUTMA METODLARININ KAYISININ FİZİKOKİMYASAL VE DUYUSAL ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ Kamil Koç İnönü Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı 40 + vii sayfa 2001 Danışman : Yrd.Doç.Dr. Mehmet Alpaslan Bu araştırmada kaba aşı kayısı çeşidi kullanılarak mikrodalga ve endüstriyel kurutma metotları uygulanmıştır. Püre ve bütün haldeki kayısının iki farklı metotla kurutulmaları sonucu fiziksel ve kimyasal incelemeleri yapılarak kurutma yöntemlerinin etkisi incelenmiştir. Mikrodalga ile kurutulmuş püre halindeki kayısıda nem miktarı 15-23.5, pH miktarı 5.02-5.04, S02 miktarı 2200-2550, renk değerleri L 40-48, a 1.7-3.4, b 22-29 arasında değiştirmiştir. Bütün haldeki kayısıda nem miktarı 20.5-23.5, pH miktarı 5.03- 5.04, S02 miktarı 2050-2550 ppm, renk değerleri L 42-48, a 2-3.2, b 22- 27 arasında değişmiştir. Endüstriyel kurutma metodu ile kurutulmuş püre halindeki kayısıda nem miktarı 20-23.5, pH miktarı 5.02-5.03, SQ2 miktarı 2400-2600, renk değerleri L42-48,a1. 8-3.2 b 22-28 arasında değişmiştir. Bütün haldeki kayısıda nem miktarı 20.5-23.5, pH miktarı 5.03-5.04, SO, miktarı 2430-2600 ppm, renk değerleri L 42-48, a 2-3.2, b 22-27 arasında değişmiştir. Kurutma metotlarına istatistiki olarak baktığımızda mikrodalga kurutma ile S02 ve nem miktarlarında endüstriyel kurutmaya göre daha fazla azalma olduğu tespit edilmiştir. Duyusal olarak, mikrodalgadaki lezzet kaybı endüstriyel kurutmaya göre daha az olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak kayısıdaki kurutma süresinin kısaltılması için mikrodalga uygulamasının kullanılabileceği ancak kademeli olarak kurutma yapılmasının gerekliliği ortaya çıkmıştır. Mikrodalga ve endüstriyel yöntemlerle kurutulan kayısının fizUjfleHfla-.* kimyasal olarak genelde benzer sonuçlar aldığı ve mikrodalga uygulamasınf^kay'ısllaîH üzerinde olumsuz bir etkisinin olmadığı saptanmıştır. // » fff\\ \i% (V *>« i Y\ &»**§#
Özet (Çeviri)
ABSTRACT High Licance Thesis EFFECT OF MİCROVVAVE AND INDUSTRIAL DRYING METHODS ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY CHARACTERISTIC OF APRICOT Kamil Koç inönü University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Engineering Department 40 + vii pages 2001 Supervisor: Yrd.Doç.Dr. Mehmet Alpaslan İn this resarch, microwave and industrial drying methods been applied to one kind of“Kaba aşı”apricot. The affect of drying methods, has been evaluated and discussed here by performing physicochemicals and sensory analysis on these dried and puree apricits. Moisture, pH, S02, color (±L, a, b) contents of microwave dried pure apricot chenged between 15-23.5, 5.02-5.04, 2200-2550 ppm, (40-48, 1.7-3.4, 22-29) respectively. These values have remained between 19.5 - 23.5, 5.02 - 5.03, 2050 - 2550 ppm, (44-48,1.7-3.4, 22-26) respectively whole apricots in microwave drying method. Moisture, pH, S02, color (±L, a, b) contents of industrial dried no pure apricot chenged between 20-23.5, 5.02-5.03, 2400-2600 ppm, (42-48, 1.8-3.2, 22-28) respectively. These values have remained between 20.5-23.5, 5.03-504, 2430-2600 ppm, (42-48, 2-3.2,22-27) respectively whole apricots in industrial drying method. Statistical analysis has resulted that, microwavw drying has less amount of sulphuredioxide and humidity when compared to the industiral drying methot, as well as there is a loss of taste in industrial as sensory has shows. As a result, microwave drying can be order to cut down industrial drying time but industrial pre-drying is necessary before microwave application for better quality. Similiar results were obtained from industrial and microwave dried apricot in respect to povsTfaT*''^ and chemical analyses and there couldn' t observed any negative effect of rjncjfowave '"?-* *> application on apricots. {,' ~- -. { \ ( >.\ |
Benzer Tezler
- Endüstriyel amaçlı 2450 MHz-1 KW'lık bir mikrodalga kaynağının incelenmesi
Başlık çevirisi yok
A.NEDİM AKTAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1989
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiUludağ ÜniversitesiElektronik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ALİ OKTAY
- İ.T.Ü. KOSGEB'de geliştirilmekte olan mikrodalga fırında elma meyvesinin kurutulmasına yönelik bir çalışma
A Study of dehydration of apple fruit in the microwave oven which is being developed in I.T.U. KOSGEB
AYSUN KANAT
- Mikrodalga enerjisinin kimyasal reaksiyonlar üzerine olan etkilerinin araştırılması: Pirit mineralinin (H2SO4+Fe2(SO4)3.5,03 H2O) çözeltisinde mikrodalga enerjisi ile çözündürülmesi
The Investigation of the effect of the microwave energy on the chemical reactions: The dissolution of the pyrite minerals in (H2SO4+Fe2(SO4)3.5,03 H2O) solutions by microwave energy
SONER KUŞLU
Doktora
Türkçe
2001
Kimya MühendisliğiAtatürk ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHMUT BAYRAMOĞLU
- 2450 MHz - 800 W mikrodalga güç kaynağı ve bir endüstriyel uygulama
Başlık çevirisi yok
OSMAN AKIN
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Elektrik ve Elektronik MühendisliğiUludağ ÜniversitesiElektronik Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ OKTAY
- Ayva pektinin ekstraksiyonu
Extraction of quince pection
ÜLKÜ ÇİFTÇİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖZGÜL EVRANUZ