Makarnalık buğdaylarda lipoksigenaz enzim aktivitesinin belirlenmesi
Determination of lipoxygenase activity in durum wheats
- Tez No: 104571
- Danışmanlar: PROF. DR. RECAİ ERCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Makarnalık buğday, pigment, lipoksigenaz aktivitesi, makarna rengi, Enzim aktivitesi, Lipoksijenaz, Pigmentler, Durum wheat, pigment, lipoxsygenase enzyme activity, color of macaroni, Enzyme activity, Lipoxygenase, Pigments
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi MAKARNALIK BUĞDAYLARDA LİPOKSÎGENAZ ENZİM AKTİVİTESİNİN BELİRLENMESİ Eser COŞKUN Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Prof. Dr. Recai ERCAN Lipoksigenaz enzimi, linoleik ve linolenik asit gibi cis-cis 1,4 pentadien ünitelerini ihtiva eden yağ asitlerinin veya lipidlerin, moleküler oksijen ile oksidasyonunu sağlayan spesifik enzim grubudur. Buğdayda lipoksigenaz enzim aktivitesi; tanenin değişik kısımlarına, üretim koşullarına ve çeşitlere bağlı olarak önemli oranda değişmektedir. Lipoksigenazlar kendi normal substratlan olan doymamış yağ asitlerini peroksidasyona uğratırken aynı anda ksantofil ve lutein başta olmak üzere karotenoidlerin de dolaylı oksidasyonuna (ko-oksidasyon) neden olarak rengin açılmasına yol açmaktadır. Bu çalışmada ülkemizde üretilen başlıca makarnalık buğday çeşitlerinin ve bunlardan elde edilen irmiklerin lipoksigenaz aktiviteleri belirlenmiştir. Ayrıca lipoksigenaz aktivitesi ile pigment miktarı arasındaki ilişkiler de irdelenmiştir. İrmik örneklerinde pigment miktarı 5,54-8,81 ppm, makarna örneklerinde ise 4,27-8,06 ppm arasında değişmiştir. Buğday ve irmikte lipoksigenaz enzim aktivitesi 0,099-0,381 ve 0,060-0,172 mg02L~x.dak“1.g”":l arasında gözlemlenmiştir. İrmikte pigment miktarı ile irmikte kül miktarı arasında pozitif ve önemli düzeyde ilişki tespit edilmiştir. Lipoksigenaz enzim aktivitesi üzerine çevrenin etkisi çeşitten daha fazla olmuştur. Makarnada pigment kayıp oram % 7,60-22,9 olarak saptanmıştır. Durum buğdayında lipoksigenaz enzim aktivitesi arttıkça genelde makarnanın pigment miktarındaki kayıp da artmıştır. Makarnalık buğday çeşitlerinin kalitesinin genelde orta seviyede olduğu saptanmıştır. 1998, 59 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Masters Thesis DETERMINATION OF LIPOXYGENASE ACTIVITY IN DURUM WHEATS Eser COŞKUN Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Prof. Dr. Recai ERCAN The enzyme lipoxygenase catalyzes the oxidation of unsatured fatty acids (e.g. linoleic and linolenic acids) with cis-cis 1,4 pentadien system. Lipoxygenase activity varies considerably in wheats according to localization in seed, conditions of growth and variety. Lipoxygenase catalyzes the oxidation polyunsaturated fats and also causes the bleaching of carotenoid pigments especially lutein and xanthophylls resulting in the discoloration. In this study the amount of lipoxygenase enzyme activity in durum wheat varieties grown in our country and also in their semolina, were determined. In addition, the relationship between lipoxygenase activity and pigment content of durum wheat were investigated. Pigment content varied 5,54-8,81 ppm in semolina samples and 4,27-8,06 ppm in macaroni samples. Lipoxygenase activity of durum wheats and semolina were observed between 0,099-0,381 and 0,060-0,172 mgOzL^jnin,“ 1.g”1. A highly significant pozitive correlation coefficient was obtained between the pigment content and ash content in semolina. Lipoxygenase activity was more affected by cultivar. Pigment loss in macaroni samples were determined to the between 7,60 % and 22,9 %. The amount of pigment loss in macaroni increased as the lipoxygenase activity in durum wheats increased. The quality of durum wheat were generally found to be in average. 1998, 59 pages
Benzer Tezler
- Makarnalık buğdaylarda (Triticum durum desf.) genotip ve çevre ilişkileri üzerine araştırmalar
Studies on genotype and environment interactions in durum wheates (Triticum durum desf.)
OĞUZ BİLGİN
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
ZiraatTrakya ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. KAYIHAN Z. KORKUT
- Makarnalık buğdaylarda bazı fiziksel ve kimyasal özelliklerin makarna kalitesine etkisi
The Effects of some physical and chemical properties of durum wheat for the spaghetti quality
FETTULLAH DURAK
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERGUN KÖSE
- Bazı makarnalık buğday çeşitlerinde farklı gelişme dönemlerinde verilen azotlu gübrelerin verim ve kalite ögelerine etkisi
Effect of nitrogen fertilization at the different growth stages on yield and quality components in some durum wheat varieties
MUHSİN BİÇER
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
ZiraatAnkara ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. M. SAİT ATAK
- Geri melezleme generasyonlarının buğdayda bazı agronomik ve kalite unsurları üzerine etkisi
The Effect of backcross generations on agronomic and quality characteristics of some wheat genotypes
BİROL TAŞ
- Çeşitler arsı buğday melezlerinin F1 generasyonunda bazı agronomik ve sitolojik özelliklerinin belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
ŞENAY KARAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
ZiraatUludağ ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KÖKSAL YAĞDI