Kan portakalı antosiyaninlerinin termal degradasyonu
Thermal degradation of blood orange anthocyanins
- Tez No: 104409
- Danışmanlar: PROF. DR. BEKİR CEMEROĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antosiyanin, bozunma, ısıl stabilite, kan portakalı, enzimatik olmayan esmerleşme, Antosiyaninler, Isıl işlem, Portakal, Termal bozunma, Anthocyanin, degradation, thermal stability, blood orange, non- enzymatic browning, Anthocyanins, Decomposition, Heat treatment, Orange, Thermal decomposition
- Yıl: 2001
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ankara Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Yüksek Lisans Tezi KAN PORTAKALI ANTOSTYANİNLERİNÎN TERMAL DEGRADASYONU Ayşegül KIRCA Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman : Prof. Dr. Bekir CEMEROGLU Bu çalışmada, 70°-90°C aralığında kan portakalı antosiyaninlerinin ısıl stabilitesi araştırılmıştır. Ayrıca askorbik asit ile kateşin ve kafeik asit gibi bazı fenolik bileşiklerin antosiyaninlerm bozunması üzerine etkileri saptanmıştır. Kinetik veriler, kan portakalı antosiyaninlerinin 70°, 80° ve 90°C* lerde ısıl bozunmasmın birinci derece kinetiğe uyduğunu ve reaksiyon biz sabitlerinin (k değerlerinin) sıra ile 0.002072, 0.004606 ve 0.008060 dak“1 olduğunu göstermektedir. Antosryaninlerin Qıo değerinin 70°-80°C aralığında 2.22, 80°-90°C aralığında 1.75 olduğu ve nihayet aktivasyon enerjisinin 16.79 kcal mol”1 (70.25 kJ mol“1) düzeyinde bulunduğu belirlenmiştir. Kan portakalı suyunun enzimatik olmayan esmerleşme düzeyi ısıtmanın ilk aşamasında azalırken, uzun süre ısıtmadan sonra enzimatik olmayan esmerleşme düzeyinde artış başlamıştır. Enzimatik olmayan esmerleşmenin de birinci derece kinetiğe göre geliştiği, QI0 değerinin 70°-80°C aralığında 1.67, 80°-90°C aralığında ise 2.00 olduğu ve aktivasyon enerjisinin 14.85 kcal mol”1 (62.12 kJ mol"1) düzeyinde bulunduğu saptanmıştır. Araştırma sonuçlan, askorbik asit, kateşin ve kafeik asitin, çalışmada uygulanan derişimlerde, antosryaninlerin ısıl bozunması ve enzimatik olmayan esmerleşme üzerine önemli etkilerinin olmadığım göstermektedir. 2001, S0 sayfa
Özet (Çeviri)
ABSTRACT Master Thesis THERMAL DEGRADATION OF BLOOD ORANGE ANTHOCYANINS Ayşegül KIRCA Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor : Prof Dr. Bekir CEMEROGLU Thermal stability of anthocyanin pigments from blood oranges was studied over the range of 70° and 90°C. Effects of ascorbic acid and some phenolic compounds such as catechol and cafeic acid on the degradation of anthocyanins were also determined. Analysis of kinetic data suggested a first-order reaction for the thermal degradation of blood orange anthocyanins with the reaction rate constants (k values) of 0.002072, 0.004606 and 0.008060 min“ ' at 70°,80° and 90°C, respectively. Temperature quotients (Qio ) for anthocyanin degradation were 2.22 at 70o-80°C and 1.75 at 80°-90°C; activation energy (Ea) was 16.79 kcal mol'1 (70.25 kJ mof1). Non-enzymatic browning of the blood orange juice decreased during the initial period of heating and increased after a long period of heating. Non-enzymatic browning was fitted to a first-order kinetic model with the Q)0 value of 1.67 at 70°-80°C and 2.00 at 80°-90°C and Ea value of 14.85 kcal mol”1 (62.12 kJ mol"1). Results from this study showed that ascorbic acid, catecbin and cafeic acid did not have a significant effect on the degradation of anthocyanins and non-enzymatic browning at the applied concentrations. 2001, SO pages
Benzer Tezler
- Değişik turunçgil anaçlarının Washington Navel, Valencia, moro ve yafa portakal çeşitlerinin meyve verim ve kalitesi üzerine etkileri
The Effects of different rootstocks on fruit yield and quality of Washington navel, Valencia, moro blood orange and shamouti oranges
BİLGE YILDIRIM
- Bazı yerli ve yabancı kökenli nüseller portakal klonlarının Adana koşullarında meyve verim ve kalite özelliklerinin belirlenmesi
The Determination Of fruit yield and characteristics of nucellar lines of some local and introduced orange cultivars in Adana ecological conditions
H. HÜSEYİN KAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖNDER TUZCU
- Değişik turunçgil anaçları üzerine aşılı vashington navel, valencia ve moro portakal meyvelerinin muhafazası üzerine araştırmalar
Başlık çevirisi yok
IRAZ AKPINAR
Yüksek Lisans
Türkçe
1990
Gıda MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. NURRETTİN KAŞKA
- Değişik turunçgil anaçlarının washington navel, valensiya, moro ve yafa portakal çeşitlerinin meyve verim ve kalitesi üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
İKLİME BAHÇECİ
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
ZiraatÇukurova ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ÖNDER TUZCU
- Değişik turunçgil anaçlarının washington navel, valensiya, moro ve yafa portakal çeşitlerinin meyve verim ve kalitesi üzerine etkileri
Başlık çevirisi yok
SERMİN DÜZENOĞLU