Hava yolu ikram hizmetlerinde gıda güvenliğinin değerlendirilmesi
Assessment of food safety in airline catering services
- Tez No: 1020848
- Danışmanlar: PROF. DR. AVNİ ÇAKICI
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Gıda Güvenliği, İyi Hijyen Uygulamaları, FSMS, Havayolu İkram Hizmetleri, ISO 22000, Food Safety, Good Hygiene Practices, FSMS, Airline Catering, Inflight Catering, ISO 22000
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Aydın Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Amaç: Havayolu ikram hizmetlerinde gıda güvenliğini etkileyen kritik operasyonel risklerin senaryo temelli vaka analizleri aracılığıyla değerlendirilmesidir. Bu kapsamda tedarikçi performans yönetimi, kritik kontrol noktası uygulamaları, personel hijyenine bağlı fiziksel kontaminasyon riskleri ve operasyonel ön gereksinim programları kapsamında ekipman hijyeni süreçleri incelenmiştir. Çalışma, gıda güvenliği yönetim sistemlerinin operasyonel performans üzerindeki etkilerini risk temelli bir yaklaşımla değerlendirmeyi amaçlamaktadır. Materyal Metod: Betimleyici nitelikte senaryo temelli çoklu vaka çalışması olarak tasarlanmıştır. Çalışmanın materyalini Codex Alimentarius HACCP rehberleri, ISO 22000:2018 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi Standardı, ISO/TS 22002-2:2013 standardı, IFSA World Food Safety Guidelines ve konuya ilişkin bilimsel yayınlar oluşturmuştur. Araştırmada havayolu ikram hizmetlerinde karşılaşılabilecek operasyonel riskleri temsil eden dört farklı vaka senaryosu geliştirilmiştir. Bu senaryolar; tedarikçi performans değerlendirmesi, pişirme aşamasında kritik limit sapması, saç kılı kaynaklı fiziksel kontaminasyon ve potwash alanında sıcaklık sapmasını kapsamaktadır. Risk değerlendirmelerinde FMEA yöntemi kullanılmıştır. Senaryo kapsamında oluşturulan veri setleri üzerinde tanımlayıcı istatistikler hesaplanmış, karşılaştırmalı analizlerde bağımsız örneklem t-testi ve ki-kare testleri uygulanmıştır. Veriler IBM SPSS Statistics 26.0 programı ile analiz edilmiş ve anlamlılık düzeyi p<0,05 olarak kabul edilmiştir. Bulgular: Senaryo temelli analizler sonucunda tüm vakalarda başlangıç Risk Öncelik Sayısı (RPN) değerlerinin kritik risk sınırı olan 40'ın üzerinde olduğu belirlenmiştir. En yüksek başlangıç risk değeri fiziksel kontaminasyon vakasında RPN=64 olarak hesaplanmıştır. Tedarikçi performansı, pişirme kritik kontrol noktası ve potwash sıcaklık sapması vakalarında başlangıç RPN değeri 60 olarak belirlenmiştir. Tedarikçi performans değerlendirmesinde Tedarikçi B'nin toplam performans puanı 54 olarak hesaplanmış ve yeniden değerlendirme kategorisinde yer aldığı belirlenmiştir. Pişirme vakasında ürün çekirdek sıcaklığının 68–70°C arasında kaldığı, potwash vakasında ise yıkama suyu sıcaklığının 55°C olduğu ve kritik limitlerin altında kaldığı görülmüştür. Fiziksel kontaminasyon vakasında başlangıç RPN değeri 64 olarak hesaplanmış olup bu değer çalışmadaki en yüksek risk düzeyini temsil etmektedir. Senaryolarda tanımlanan düzeltici faaliyetler sonrasında RPN değerlerinin 16–20 aralığına düştüğü ve risk düzeylerinde %66,7 ile %75,0 arasında azalma öngörüldüğü belirlenmiştir. Senaryo kapsamında oluşturulan veri setleri üzerinde gerçekleştirilen analizlerde iyileştirme öncesi ve sonrası durumlar arasında istatistiksel olarak anlamlı farklılıklar gözlenmiştir (p<0,05). Sonuç: Dört vaka analizi çerçevesinde gerçekleştirilen değerlendirme; havayolu ikram hizmetlerinde gıda güvenliğinin yalnızca HACCP planları ve yazılı prosedürlerle değil; etkin tedarikçi yönetimi, kritik kontrol noktalarının sürekli izlenmesi, personel hijyeni uygulamaları, operasyonel ön gereksinim programları ve sistematik risk değerlendirme yöntemleri ile desteklenmesi gerektiği sonucuna ulaşılmıştır. FMEA yönteminin operasyonel risklerin önceliklendirilmesinde ve iyileştirme alanlarının belirlenmesinde yararlı bir araç olduğu görülmüştür. Bununla birlikte çalışma senaryo temelli olarak tasarlandığından, elde edilen sonuçlar gerçek işletme performansının doğrudan kanıtı olarak değil, havayolu ikram hizmetlerinde karşılaşılabilecek risklerin değerlendirilmesine yönelik teorik bir model olarak yorumlanmalıdır.
Özet (Çeviri)
Objective: To evaluate critical operational risks affecting food safety in airline catering services through scenario-based case studies. This includes examining supplier performance management, critical control point practices, physical contamination risks related to personnel hygiene, and equipment hygiene processes within operational prerequisite programs. The study aims to assess the impact of food safety management systems on operational performance using a risk-based approach. Material Method: Designed as a descriptive, scenario-based multiple case study. The study materials consist of Codex Alimentarius HACCP guidelines, ISO 22000:2018 Food Safety Management System Standard, ISO/TS 22002-2:2013 standard, IFSA World Food Safety Guidelines, and relevant scientific publications. Four different case scenarios representing operational risks that may be encountered in airline catering services were developed. These scenarios include supplier performance evaluation, critical limit deviation during cooking, physical contamination caused by hair, and temperature deviation in the potwash area. FMEA method was used in risk assessments. Descriptive statistics were calculated on the datasets created within the scope of the scenario, and independent samples t-tests and chi-square tests were applied in comparative analyses. The data were analyzed using IBM SPSS Statistics 26.0 program, and the significance level was accepted as p<0.05. Findings: As a result of scenario-based analyses, it was determined that the initial Risk Priority Number (RPN) values were above the critical risk limit of 40 in all cases. The highest initial risk value was calculated as RPN=64 in the physical contamination case. The initial RPN value was determined as 60 in the supplier performance, cooking critical control point, and potwash temperature deviation cases. In the supplier performance evaluation, Supplier B's total performance score was calculated as 54, and it was determined that it was in the re-evaluation category. In the cooking case, the product core temperature remained between 68–70°C, and in the potwash case, the washing water temperature was 55°C and remained below the critical limits. In the case of physical contamination, the initial RPN value was calculated as 64, representing the highest risk level in the study. Following the corrective actions defined in the scenarios, it was determined that RPN values decreased to the range of 16–20, and a reduction in risk levels between 66.7% and 75.0% was predicted. Analyses performed on the datasets created within the scope of the scenarios revealed statistically significant differences between the pre- and post-improvement situations (p<0.05). Conclusion: The evaluation conducted within the framework of four case analyses concluded that food safety in airline catering services should be supported not only by HACCP plans and written procedures, but also by effective supplier management, continuous monitoring of critical control points, personnel hygiene practices, operational prerequisite programs, and systematic risk assessment methods. The FMEA method was found to be a useful tool in prioritizing operational risks and identifying areas for improvement. However, since the study was designed on a scenario basis, the results obtained should not be interpreted as direct evidence of actual business performance, but rather as a theoretical model for evaluating the risks that may be encountered in airline catering services.
Benzer Tezler
- Havayolu ikram hizmetinin kriz sürecinde menü planlama senaryoları üzerine bir uygulama
A practice on menu planning scenarios in the crisis process of airline catering service
SEDAT BALKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Sivil Havacılıkİstanbul Okan ÜniversitesiGastronomi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET TUĞRUL SAVAŞ
- Katı yakıtların akışkan yatakta yakılması ve katı miktarının yatak yüksekliğine etkisi
Combustion of solid fuels in the fkuidized beds and the effects of solid quantity to the height of bed
KAMİL BEKİR KOÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
Makine MühendisliğiGazi ÜniversitesiMakine Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ALİ YÜCEL UYAREL
- Statik elektrikle yüklenmiş sıvı ilacın pamuk ilaçlamasında etkinliğinin belirlenmesi üzerinde bir araştırma
Başlık çevirisi yok
ALİ BAYAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1987
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarımsal Mekanizasyon Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YUSUF ZEREN