Fermente salamura yeşil zeytinin yağ içeriği, biyoaktif bileşenleri, yağ asitleri ve mineral içerikleri üzerine ızgara işleminin etkisi
The effect of grilling on the oil content, bioactive components, fatty acids, and mineral content of fermented brined green olives
- Tez No: 1019766
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Selçuk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Ham, salamura, ızgara ve tost işlemlerine tabii tutulan zeytinlerin fizikokimyazsal, biyoaktif özellikleri, yağ asitleri, fenolik bileşenleri, mineral içerikleri ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Zeytin salamurasındaki tuz miktarı ise %4.88 olarak tespit edilmiştir. Nem içeriğinin; ham meyvedeki %64.78 seviyesinden, 13 dakikalık ızgara uygulaması sonrasında %12.16'ya kadar düştüğü belirlemiştir. Isıl işlem görmüş fermente zeytinlerin toplam fenol ve flavonoid içerikleri sırasıyla 112,20 mg GAE/100g (fermente zeytin) ile 257,50 mg GAE/100g (8 dakika ızgara) arasında, 55,76 mg QE/100g (tuzlu zeytin) ile 157,67 mg QE/100g (8 dakika ızgara zeytin) arasında belirlenmiştir. En düşük toplam flavonoid içeriği ise 55.76 mg QE/100g (salamura zeytin) olarak tespit edilmiştir. En yüksek antioksidan aktivite 5.20 mmol/kg (3 dk'lık tost işlemi) olarak bulunmuştur. En düşük antioksidan aktivite değeri ise 5.13 mmol/kg (13 dk tost işlemi) olarak kaydedilmiştir. Izgara zeytin örneklerinin dominant fenolik bileşenleri; oleuropein, hidroksitirozol ve verbaskozit olarak bulunmuştur. Zeytin örneklerinin hidroksitirozol içerikleri; 4.96 (8 dk tost zeytin) ile 88.14 mg/100g (8 dk ızgara zeytin) arasında değişirken, tirozol içeriği 8.97 (salamura zeytin) ile 14.53 mg/100g (8 dk ızgara zeytin) arasında tespit edilmiştir. Kafeik asit ve verbaskozit içerikleri sırasıyla 3.00 (salamura zeytin) ve 4.57 mg/100g (8 dk ızgara zeytin) ile 11.23 (salamura zeytin) ve 23.85 mg/100g (8 dk ızgara zeytin) olarak bulunmuştur. Oleuropein içeriği 11.88 (salamura zeytin) ile 104.46 mg/100g (8 dk ızgara zeytin) arasında tespit edilmiştir. Ayrıca luteolin içeriği 9.19 (3 dk tost zeytin) ile 10.49 mg/100g (13 dk ızgara zeytin) olarak bulunmuştur. Fermente edilmiş zeytin örneklerinde bulunan en baskın mineral maddeler fosfor (557.83-1362.28 ppm), potasyum (2191.93-6869.95 ppm), kalsiyum (673.56-973.67 ppm), magnezyum (65.90-120.35 ppm) ve demir (3.97-21.34 ppm) olarak tespit edilmiştir. Zeytinlerin yağ içerikleri %57.85 (13 dk tost zeytin) ile %63.95 (13 dk ızgara zeytin) arasında belirlenmiştir. Peroksit sayısı en yüksek 15.50 meq O2/kg (13 dk tost zeytin) ile en düşük 12.00 meq O2/kg (3 dk ızgara zeytin) arasında bulunmuştur. Serbest asitlik değerlerine göre %0.87 (ham zeytin) ile %11.68 (salamura zeytin) arasında belirlenmiştir. Yağ asidi kompozisyonunda en baskın yağ asitleri sırasıyla oleik, palmitik, linoleik, stearik, linolenik, araşidik ve beheniktir. Elde edilen sonuçlarda ızgara ve tost işlemlerinin zeytinlerin biyoaktif bileşen ve fonksiyonel özellikler açısından etkili olduğunu göstermiştir.
Özet (Çeviri)
The physicochemical and bioactive properties, fatty acids, phenolic compounds, mineral content, and sensory characteristics of olives subjected to raw, brine, grilling, and toasting processes were determined. The salt content in the olive brine was found to be 4.88%. The moisture content decreased from 64.78% in raw olives to 12.16% after 13 minutes of grilling. The total phenol and flavonoid contents of heat-treated fermented olives ranged from 112.20 mg GAE/100g (fermented olives) to 257.50 mg GAE/100g (8-minute grilling), and from 55.76 mg QE/100g (salted olives) to 157.67 mg QE/100g (8-minute grilled olives), respectively. The lowest total flavonoid content was found to be 55.76 mg QE/100g (brine olives). The highest antioxidant activity was found to be 5.20 mmol/kg (3 min toasting process). The lowest antioxidant activity value was recorded as 5.13 mmol/kg (13 min toasting process). The dominant phenolic components of grilled olive samples were oleuropein, hydroxytyrosol, and verbascoside. Hydroxytyrosol content of olive samples ranged from 4.96 mg/100g (8 min toasted olives) to 88.14 mg/100g (8 min grilled olives), while tyrosol content ranged from 8.97 mg/100g (brined olives) to 14.53 mg/100g (8 min grilled olives). Caffeic acid and verbascoside contents were found to be 3.00 mg/100g (brined olives) and 4.57 mg/100g (8 min grilled olives), and 11.23 mg/100g (brined olives) and 23.85 mg/100g (8 min grilled olives), respectively. Oleuropein content was found to range from 11.88 mg/100g (brined olives) to 104.46 mg/100g (8-minute grilled olives). Luteolin content was also found to range from 9.19 mg/100g (3-minute toasted olives) to 10.49 mg/100g (13-minute grilled olives). The most dominant minerals found in fermented olive samples were phosphorus (557.83-1362.28 ppm), potassium (2191.93-6869.95 ppm), calcium (673.56-973.67 ppm), magnesium (65.90-120.35 ppm), and iron (3.97-21.34 ppm). The oil content of the olives was determined to range from 57.85% (13-minute toasted olives) to 63.95% (13-minute grilled olives). The peroxide value ranged from a maximum of 15.50 meq O2/kg (13 min toasted olives) to a minimum of 12.00 meq O2/kg (3 min grilled olives). Free acidity values ranged from 0.87% (raw olives) to 11.68% (brined olives). The most dominant fatty acids in the fatty acid composition were oleic, palmitic, linoleic, stearic, linolenic, arachidic, and behenic, respectively. The results showed that grilling and toasting processes were effective in terms of the bioactive components and functional properties of olives.
Benzer Tezler
- Salamura zeytinin biyolojik özellikleri, yağ asitleri ve fenolik bileşenleri üzerine acılık gidermede çam ve meşe külünün etkisi
The effect of pine and oak ash in debittering on the biological properties, fatty acids and phenolic components of brined olive fruits
DUYGU İPEK ADIR
Doktora
Türkçe
2025
Gıda MühendisliğiSelçuk ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET MUSA ÖZCAN
- Bazı melez zeytinlerin fizikokimyasal özelliklerinin ve starter kültür (Lactobacillus plantarum) ilaveli sofralık zeytin fermentasyonuna uygunluklarının belirlenmesi
Determination of physicochemical properties of some crossed olives and their convenience to table olive fermentation by using Lactobacillus plantarum as a starter culture
YASİN ÖZDEMİR
Doktora
Türkçe
2011
Gıda MühendisliğiNamık Kemal ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞEFİK KURULTAY
- Salamura yeşil zeytin üretiminde farklı uygulama ve acılık giderme işlemlerinin işleme süresi ve ürün kalitesine etkisi
Effcets of different usage removal bitterness on production period and products quality in the fermented green table olive
ELİF SAVAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2006
Gıda MühendisliğiUludağ ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. VİLDAN UYLAŞER
- Gemlik çeşidi yeşil zeytinin fenolik bileşenlerin LC-DAD-MS/MS ile karakterizasyonu ve fermantasyon işleminin bu bileşenler üzerine etkileri
Characterization of phenolic components of gemlik variety green olive with LC-DAD-MS/MS and effects of fermantation on these components
AYŞE SUNA BEKMEZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Gıda MühendisliğiAdana Alparslan Türkeş Bilim ve Teknoloji ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAŞİM KELEBEK
- Biber dolgun yeşil zeytin üretiminde salamura tamponlamanın zeytinin kimyasal ve duyusal özellikleri üzerine araştırmalar
Brine buffering effect on the chemical and sensory properties of green olives stuffed with pepper during properties
BARIŞ SOYKAN
Yüksek Lisans
Türkçe
2003
Gıda MühendisliğiCelal Bayar ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. YILMAZ SEKİN