A2 sütü ile kırmızı soğan kabuğu ekstraktının püskürtmeli kurutucuda kurutulması ve fonksiyonel dondurma üretilmesi
Drying a2 milk and red onion peel extract in a spray dryer and producing functional ice cream
- Tez No: 1018955
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BAŞAK EBRU ÖZCAN, PROF. DR. HATİCE ŞANLIDERE ALOĞLU
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Antosiyaninler, Biyopolimerler, Dondurma, Enkapsülasyon, Anthocyanins, Biopolymers, Ice cream, Encapsulation
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Kırklareli Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Günümüzde, özellikle süt sektöründe, insan sağlığını ve üretim ekonomisini önemli ölçüde etkileyebilecek yeni bir süt türü olan A2 sütü yoğun ilgi görmektedir. Günümüzde, çevresel ve ekonomik açıdan sorunlara neden olan gıda atıklarının büyük kısmını meyve sebze işleme atıkları oluşturmaktadır. Meyve sebze atıklarından birisi de kırmızı soğan kabuğudur. Bu atık, antioksidan maddeler, fenolik ve flavonoid bileşikler ve özellikle de antosiyaninler gibi biyoaktif bileşenler açısından değerli bir kaynaktır. Fakat, bu bileşenler birçok çevresel faktöre karşı stabilitesini koruyamadıklarından gıda ürünlerinde kullanım imkanları sınırlıdır. Biyoaktif bileşenlerin stabilitesini arttırmak amacıyla enkapsülasyon teknolojisinden yararlanmak önemli bir adımdır. Çalışmada, kırmızı soğan kabuğundan elde edilen antosiyanince zengin ekstrakt (KSKE), A2 sütü içerisinde, kaplama materyali olarak inülin, gam arabik (GA) ve keçiboynuzu gamı (KBG) biyopolimerleri varlığında, püskürtmeli kurutucuda enkapsüle edilmiştir. KSKE'nin fenolik bileşik profili belirlenmiştir. Elde edilen KSKE içeren süt tozları renk, partikül boyutu, enkapsülasyon verimi, SEM (Taramalı elektron mikroskobu), FTIR (Fourier dönüşümlü kızılötesi spektroskopisi) ve DSC (Diferansiyel taramalı kalorimetri) analizleri ile karakterize edilmiştir. Ayrıca, üretilen süt tozlarından fonksiyonel dondurma üretimi gerçekleştirilmiştir. Fonksiyonel dondurmalar, fizikokimyasal analizler, renk, hacim artışı, erime oranı ve tekstürel ile reolojik özellikler açısından değerlendirilmiştir. KSKE'de, siyanidin 3-O-glukozit (195,56±3,10 µg/g dw) ve peonidin 3-O-glukozit (4,32±0,01 µg/g dw) antosiyaninleri ile kuersetin (260,26±0,52 µg/g dw) flavonoid bileşiği tespit edilmiştir. KSKE'deki antosiyaninlerin süt tozlarındaki enkapsülasyon verimi %49,49-87,75 aralığında değişmiş ve KBG varlığında en yüksek değer elde edilmiştir. SEM görüntülerine göre, küresel ve oval şeklinde olan süt tozu parçacıklarının, biyopolimerler varlığında, parçacıklar arasındaki boşlukların dolması ile daha homojen hale geldiği görülmüştür. DSC termogramları, KSKE ilavesinin süt tozlarının termal stabilitesini düşürdüğünü KBG varlığında ise tozların daha yüksek termal stabiliteye sahip olduğunu göstermiştir. Biyopolimerler varlığında elde edilen süt tozlarının FTIR spektrumlarında, polisakkaritlerin karakteristik bantlarının daha yüksek dalga sayılarına doğru kaydığı tespit edilmiştir. Geliştirilen fonksiyonel dondurmaların renk özellikleri, üretiminde kullanılan süt tozlarının KSKE ve biyopolimer içermesine göre değişiklik göstermiştir. Süt tozunda KSKE varlığı dondurmaların hacim artışında azalmayla sonuçlanırken GA ve KBG polimerleri bulunan süt tozlarının kullanıldığı dondurmalar daha yüksek hacim artışı göstermiştir. Süt tozunda GA ve KBG bulunması dondurmaların erime hızını düşürmüştür. İnülin, GA ve KBG varlığında üretilen süt tozları, dondurmaların sertlik değerlerinde artışa sebep olmuş ve en yüksek değer KBG içeren örnekte (832,63 g) tespit edilmiştir. Ayrıca, reoloji sonuçlarına göre, KBG içeren süt tozuyla yapılan dondurmalar, düşük frekans değerlerinde viskoz bir yapı sergilemiştir. Sonuçlar, antosiyanin kaynağı olan kırmızı soğan kabuğunun katma değerli bir ürüne dönüştürülebileceğini ve geliştirilen KSKE ve biyopolimer (inülin, GA ve KBG) içeren süt tozlarının fonksiyonel ürün geliştirilmesinde, fonksiyonel katkı olarak kullanılabileceğini göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Today, particularly in the dairy sector, A2 milk, a new type of milk that can significantly impact human health and production economics, is attracting considerable attention. Currently, a large portion of food waste, which causes environmental and economic problems, consists of fruit and vegetable processing by-products. One such by-product is red onion peel. This waste is a valuable source of bioactive components such as antioxidants, phenolic and flavonoid compounds, and especially anthocyanins. However, because these components cannot maintain their stability under many environmental conditions, their use in food products is limited. Therefore, utilizing encapsulation technology to enhance the stability of bioactive components is an important step. In this study, anthocyanin-rich extract (ROPE) obtained from red onion peel was encapsulated in A2 milk in the presence of inulin, gum arabic (GA), and locust bean gum (LBG) biopolymers as coating materials, using a spray dryer. The phenolic compound profile of ROPE was determined. The resulting ROPE-containing milk powders were characterized by color, particle size, encapsulation efficiency, SEM (Scanning electron microscopy), FTIR (Fourier transform infrared spectroscopy), and DSC (Differential scanning calorimetry) analyses. In addition, functional ice cream was produced from the generated milk powders. The functional ice creams were evaluated in terms of physicochemical analyses, color, overrun, melting rate, and textural and rheological properties. In ROPE, cyanidin 3-O-glucoside (195.56 ± 3.10 µg/g dw) and peonidin 3-O -glucoside (4.32 ± 0.01 µg/g dw) anthocyanins and the flavonoid compound quercetin (260.26 ± 0.52 µg/g dw) were detected. The encapsulation efficiency of anthocyanins in milk powders with ROPE ranged from 49.49% to 87.75%, with the highest value obtained in the presence of LBG. According to SEM images, the spherical and oval-shaped milk powder particles became more homogeneous in the presence of biopolymers due to the filling of the voids between the particles. DSC thermograms showed that the addition of ROPE decreased the thermal stability of the milk powders, while the powders had higher thermal stability in the presence of LBG. In the FTIR spectra of milk powders obtained in the presence of biopolymers, it was determined that the characteristic bands of polysaccharides shifted towards higher wavenumbers. The color characteristics of the developed functional ice creams varied depending on whether the milk powders used in their production contained ROPE and biopolymers. The presence of ROPE in the milk powder resulted in a decrease in the overrrun of the ice creams, while ice creams using milk powders containing GA and LBG polymers showed a higher overrun. The presence of GA and LBG in the milk powder reduced the melting rate of the ice creams. Milk powders produced with inulin, GA, and LBG caused an increase in the firmness values of the ice creams, with the highest value observed in the sample containing LBG (832.63 g). Furthermore, according to rheological results, ice creams made with milk powder containing LBG exhibited a viscous structure at low frequency values. The results show that red onion peel, a source of anthocyanins, can be transformed into a value-added product, and that the developed milk powders containing ROPE and biopolymers (inulin, GA, and LBG) can be used as functional additives in the development of functional products.
Benzer Tezler
- Mezenter arter oklüzyonunda prostasiklin analogu ZK 36374 ve tromboksan sentetaz inhibitörü UK 38485'in etkisi
Başlık çevirisi yok
ALİ TOKER
- Çiğit ve ayçiçek yağlarının doğal antioksidan içerikleri ile bu yağların stabilitelerinin arttırılmaları üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
ALİ KEMAL YALNIZ
Doktora
Türkçe
1985
Gıda MühendisliğiEge ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MAHİR ÇOLAKO¦LU
- Zymomonas mobilis NRRL B-14023 bakterisi ile şeker pancarı melası ve kuru üzümden etanol üretimi
Başlık çevirisi yok
ÜLKÜ BAŞER
- Balb/c farelerinin kan serum proteinleri üzerinde UV-C ışınlarının etkilerinin poliakrilamid gel elektroforezi yöntemleriyle incelenmesi
Başlık çevirisi yok
N.ERSİN BAYRAKDAR
- Donma öncesi uygulanan kimi işlemlerin donmuş şeftalilerin kalitesine etkisi
Başlık çevirisi yok
FİLİZ ŞERBETÇİOĞLU