Alkanna Tinctoria kökünden elde edilen renk pigmentinin fonksiyonel özellikleri ve krem şanti formülasyonlarında kullanım potansiyelinin değerlendirilmesi
Assessment of the functional properties of the color pigment obtained from Alkanna Tinctoria root and its potential use in whipped cream formulations
- Tez No: 1018568
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ GÜLDEN KILIÇ, ÖĞR. GÖR. GÖKHAN GURUR GÖKMEN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Gastronomi ve Mutfak Sanatları, Gastronomy and Culinary Arts
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Alanya Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, Alkanna tinctoria köklerinden elde edilen renk pigmentinin (AtRP), ticari gıda boyası olan karmine alternatif olarak gıdalarda kullanım potansiyelinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışma kapsamında, A. tinctoria kökleri n-hekzan kullanılarak maserasyon yöntemi ile ekstrakte edilmiş ve elde edilen pigment ekstraktının ve karminin fizikokimyasal ve biyoaktif özellikleri incelenmiştir. AtRP ve karminin toplam fenolik madde içerikleri sırasıyla 15,50 ve 12,67 mg GAE/g, antioksidan aktivite değerleri ise sırasıyla %21,23 ve 36,36 olarak belirlenmiştir. Ayrıca AtRP, Staphylococcus aureus ve Listeria monocytogenes'e karşı 0,391 mg/mL MİK değeriyle güçlü antimikrobiyal aktivite gösterirken, karmin test edilen mikroorganizmalara karşı etkisiz bulunmuştur. Çalışmanın diğer aşamasında, AtRP'nin krem şantinin kalitesi üzerine etkisi 14 günlük depolama süresince (+4°C) incelenmiştir. Krem şanti örneklerinin toplam canlı ve küf-maya sayıları depolama başlangıcında sırasıyla 1,00-1,98 ve <1 log KOB/g aralığında, depolama süresi sonunda ise sırasıyla 3,77-7,38 ve 2,69-3,93 log KOB/g aralığına yükseldiği belirlenmiş, depolama süresi boyunca en düşük sayıların yüksek oranda AtRP içeren AP2 kodlu örnekte olduğu tespit edilmiştir. AtRP ilaveli örneklerin (özellikle AP2), %0 serum kaybı ile karmin içeren örneğe (%12) kıyasla fiziksel yapısını daha iyi koruduğu gözlenmiştir. Depolama sonunda örneklerin toplam fenolik madde içerikleri ve antioksidan aktivite değerleri sırasıyla 0,88-1,87 mg GAE/g ve %0,52-9,59 aralığında bulunmuştır. Bununla birlikte, depolama sonunda karmin içeren örneklerin antioksidan aktivite değerlerinde önemli düzeyde azalma gözlenirken, AtRP içeren örneklerin başlangıç değerlerini koruduğu saptanmıştır. Duyusal analiz sonuçlarına göre, AtRP'nin sağladığı doğal mürdüm-mor tonları sayesinde AtRP içeren krem şanti örnekleri görsel ve genel beğeni açısından depolama süresince 5'in üzerinde puan almıştır. Sonuçlar, AtRP'nin sadece görsel bir renklendirici değil, aynı zamanda gıdaların raf ömrünü uzatan ve yapısal formunu koruyan çok fonksiyonlu potansiyel bir gıda katkı maddesi olarak kullanılabileceğini ortaya koymuştur.
Özet (Çeviri)
In this study, it was aimed to evaluate the potential use of the color pigment obtained from Alkanna tinctoria roots (AtRP) in foods as an alternative to the commercial food dye carmine. Within the scope of the study, A. tinctoria roots were extracted using the maceration method with n-hexane, and the physicochemical and bioactive properties of the obtained pigment extract and carmine were investigated. The total phenolic content of AtRP and carmine was determined to be 15.50 and 12.67 mg GAE/g, respectively, while their antioxidant activity values were 21.23% and 36.36%, respectively. Furthermore, while AtRP demonstrated strong antimicrobial activity against Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes with an MIC value of 0.391 mg/mL, carmine was found to be ineffective against the tested microorganisms. In the other stage of the study, the effect of AtRP on the quality of whipped cream was investigated during storage (0, 4, 7, and 14 days). The total viable and mold-yeast counts of whipped cream samples at the beginning of storage were determined to be in the range of 1.00-1.98 and <1 log CFU/g, respectively, and at the end of the storage period also increased to the range of 3.77-7.38 and 2.69-3.93 log CFU/g, respectively, it was found that the lowest counts during the storage period were in the sample coded AP2, which contained a high amount of AtRP. It was observed that AtRP-added samples (especially AP2) preserved their physical structure better than the carmine-containing sample (12%), with 0% serum loss. At the end of storage, the total phenolic contents and antioxidant activity values of the samples were found in the range of 0.88-1.87 mg GAE/g and 0.52-9.59%, respectively. However, while a significant decrease in antioxidant activity values was observed in carmine-containing samples at the end of storage, the samples containing AtRP preserved their initial values. According to sensory analysis results, whipped cream samples containing AtRP received a score above 5 in terms of visual and overall appeal during storage, thanks to the natural plum-purple tones provided by AtRP. The results revealed that AtRP could be used not only as a visual colorant but also as a multifunctional potential food additive that extends the shelf life of foods and preserves their structural form.
Benzer Tezler
- Verbascum asperiloides ( Sığır kuyruğu ) ve Arnebia densiflora ( Alkanna ) bitki özütlerinin yün boyamacılığında kullanılabilirliği
Başlık çevirisi yok
H.YILMAZ SÖNMEZ
- Pyrolysis processes and characterisation studies on three solid fuels
Üç katı yakıtın pirolizi ve karakterizasyon çalışmaları
MURAT ÇITIROĞLU
- Çukurova bölgesinde doğal olarak bulunan faydalı bitkiler ve kültür olanakları üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
EMİNE ESİN BOZDOĞANGİL
Yüksek Lisans
Türkçe
1996
ZiraatÇukurova ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MENŞURE ÖZGÜVEN
- Benzen/ siklohekzan ve toluen/ alkan karışımlarının pervaporasyon ile ayrılması
Separation of benzene/ cyclohexane and toluene/ alkane mixtures by pervaporation
AHMET ESAT YILDIRIM
- Kütahya ve çevresinde halk ilacı olarak kullanılan bitkiler
The Plants used as folk medicine in Kütahya and its province
MURAT EYİNÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
BiyolojiDumlupınar ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. O. NURİ BENLİOĞLU
