Karadut ve karaduttan elde edilen pestil ve sirkenin polifenol içeriği, antioksidan kapasitesi ve mineral kompozisyonunun belirlenmesi
Determination of the polyphenol content, antioxidant capacity, and mineral composition of black mulberry and black mulberry-derived pestil and vinegar
- Tez No: 1013640
- Danışmanlar: PROF. DR. ABDULLAH ÖKSÜZ, DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞENAY BURÇİN ALKAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Antioksidan, Karadut, Mineral, Pestil, Sirke, Antioxidant, Black mulberry, Mineral, Pestil, Vinegar
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Necmettin Erbakan Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Karadut meyvesi doğrudan ya da işlenerek tüketilen sağlığa yararlı ögelerden zengin bir meyvedir. Bu çalışmada, Mahmatlar, Eğirdir, Isparta'da yetişen karadut meyvesinden karadut pestili, karadut sirkesi, karadut suyu elde edilmiş ve karadut meyvesi ile elde edilen diğer karadut ürünlerinin C vitamini analizi, suda çözünür kuru madde içeriği, toplam fenolik madde, toplam flavonoid içerikleri, antioksidan kapasitesi ve mineral kompozisyonu analiz edilerek karşılaştırılmıştır. Karadut pestili meyvenin kaynatılması, akışkan kıvama getirilmesi güneşte kurutulması ile elde edilmiştir. Karadut sirkesi de geleneksel yöntemler kullanılarak yapılmıştır. Karadut suyu yapımı da meyvenin suyunun ezilerek çıkarılması ve posasının uzaklaştırılması ile elde edilmiştir. C vitamini analizi için karadut meyve ve pestili liyofilizatörde kurutulmuş ve numuneler Ultra Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografi (UHPLC) ile analiz edilmiştir. Karadut sirkesi ve suyunun suda çözünür kuru madde miktarı dijital refraktometre ile belirlenmiştir. Toplam fenolik madde analizi Folin-Ciocalteu yöntemine göre yapılmıştır ve sonuçlar spektrofotometre ile okunmuştur, gallik asit eşdeğeri (GAE) olarak ifade edilmiştir, toplam flavonoid içerik alüminyum klorür yöntemi ile yapılmış sonuçlar rutin eşdeğeri (RE) olarak ifade edilmiştir. Antioksidan kapasitenin analizi için ABTS (2,2-azino-bis (3-etilbenzentiazolin-6-sülfonik asit)), DPPH (2, 2-difenil-1-pikrilhidrazil) ve FRAP (Demir indirgeyici antioksidan gücü) yöntemleri kullanılmıştır ve standart olarak C vitamini kullanılmıştır. Mineral analizi için numunelere mikrodalga ile yakma işlemi uygulanmış ardından İndüktif Eşleşmiş Plazma- Kütle Spektrometresi (ICP-MS) ile analiz edilmiştir. İstatistiksel analizler SPSS 27.0 programı ile tek yönlü varyans analizi kullanılarak değerlendirilmiştir. C vitamini miktarı en yüksek karadut pestilinde (351,7±12,6 mg/100 g yaş ağırlık) ardından karadut meyvesinde (103,0±11,1 mg/100 g yaş ağırlık) bulunmuştur. Karadut sirke (59,7±3,4 mg/100 mL) ve suyunda (66,6±9,9 mg/100 mL) C vitamini miktarının azaldığı belirlenmiştir (p<0.05). Refraktometre ölçümleri sonucu karadut suyunun suda çözünür kuru madde miktarı %15, karadut sirkesinin suda çözünür kuru madde miktarı %3 bulunmuştur. Toplam fenolik madde ve toplam flavonoid içeriği en yüksek olan ürün karadut pestili olmuştur (2100,0±662 mg GAE/100 g yaş ağırlık, 2393,2±27,9 mg RE/100 g yaş ağırlık). Karadut pestili yapımı ile antioksidan kapasitede de artış yaşanmıştır. ABTS, DPPH ve FRAP yöntemi arasında anlamlı bir korelasyon vardır (p<0.05). Karadut suyu eldesinde de toplam fenolik, toplam flavonoid içerikte (533,6±38,4 mg/ GAE 100 mL, 1219,9±153 mg RE/100 mL) artış olmuştur ayrıca FRAP ve DPPH yöntemlerinde de artış meydana gelmiştir ancak karadut sirkesi yapımında karadut meyvesine göre toplam fenolik, toplam flavonoid, antioksidan kapasitede azalma tespit edilmiştir. Karadut ürünlerinde en fazla bulunan mineral potasyum, magnezyum ve kalsiyum mineralidir. Karadut meyvesinin potasyum, magnezyum ve kalsiyum içeriğinin diğer ürünlerden daha yüksek olduğu belirlenmiştir (K: 1684,23±126,60 mg/100 g kuru ağırlık; Mg: 123,72±5,29 mg/100 g kuru ağırlık; Ca: 78,41±6,62 mg/100 g kuru ağırlık) olmuştur. Karadut meyvesinin işlenmesi ile elde edilen ürünlerin besin kompozisyonlarında değişiklik olmaktadır. Karadut meyvesinden pestil yapılması hem sağlığa yararlı biyoaktif ögeleri artırmakta hem de ürünün mevsimi dışında tüketilmesine olanak sağlamaktadır. Karadut meyvesi ve elde edilen ürünler C vitamini gibi antioksidan ve sağlığa yararlı fenolik bileşiklerden zengindir.
Özet (Çeviri)
Black mulberry is a fruit rich in health-promoting compounds and is consumed either directly or after processing. In this study, black mulberry pestil, black mulberry vinegar, and black mulberry juice were produced from black mulberries grown in Mahmatlar, Eğirdir, Isparta, and the vitamin C content, soluble solid content, total phenolic content, total flavonoid content, antioxidant capacity, mineral composition of black mulberry fruit and its derived products were analyzed and compared. Black mulberry pestil was produced by boiling the fruit, concentrating it to a viscous consistency, and drying it under sunlight. Black mulberry vinegar was produced using traditional methods. Black mulberry juice was obtained by crushing the fruit to extract the juice and removing the pomace. For vitamin C analysis, black mulberry fruit and pestil samples were freeze-dried and analyzed using Ultra High Performance Liquid Chromatography (UHPLC). The soluble solid contents of black mulberry vinegar and juice were determined using a digital refractometer. Total phenolic content was analyzed according to the Folin–Ciocalteu method, and the results were measured spectrophotometrically and expressed as gallic acid equivalents (GAE). Total flavonoid content was determined using the aluminum chloride method, and the results were expressed as rutin equivalents (RE). ABTS (2,2′-azinobis-(3-etilbenzotiazolin-6-sülfonik asit)), DPPH (2,2-difenil-1-pikrilhidrazil), and FRAP (Ferric Reducing Antioxidant Power) methods were used to determine antioxidant capacity, and vitamin C equivalent antioxidant capacity was used as the standard. For mineral analysis, samples wereanalyzed by Inductively Coupled Plasma–Mass Spectrometry (ICP-MS). Statistical analyses were performed using one-way analysis of variance in SPSS 27.0 software. The highest vitamin C content was found in black mulberry pestil (351,7±12,6 mg/100 g fresh weight), followed by black mulberry fruit (103,0±11,1 mg/100 g fresh weight). Vitamin C losses were observed in black mulberry vinegar (59,7±3,4 mg/100 mL) and juice (66,6±9,9 mg/100 mL) (p<0,05). According to refractometer measurements, the soluble solid content was 15% in black mulberry juice and 3% in black mulberry vinegar. Black mulberry pestil had the highest total phenolic and total flavonoid contents (2100,0±662 mg GAE/100 g fresh weight and 2393,2±27,9 mg RE/100 g fresh weight,). An increase in antioxidant capacity was also observed following pestil production. A significant correlation was found among the ABTS, DPPH, and FRAP methods (p<0,05). During black mulberry juice production, increases in total phenolic and total flavonoid contents (533,6±38,4 mg GAE/100 mL and 1219,9±153 mg RE/100 mL, respectively) were also observed. Increases were also detected in FRAP and DPPH values; however, decreases in total phenolic content, total flavonoid content, and antioxidant capacity were observed in black mulberry vinegar compared to black mulberry fruit. The predominant minerals in black mulberry products were potassium, magnesium, and calcium, and black mulberry fruit was the richest source of these minerals (1684,23±126,60 mg/100 g dry weight; 123,72±5,29 mg/100 g dry weight; and 78,41±6,62 mg/100 g dry weight, respectively). Processing of black mulberry fruit leads to changes in the nutritional composition. The production of pestil from black mulberry not only increases health-promoting bioactive compounds but also enables consumption of the fruit outside its harvest season. Black mulberry fruit and its derived products are rich sources of antioxidants and health-beneficial phenolic compounds such as vitamin C.
Benzer Tezler
- Kara dut antosiyaninlerinin iyonik jelasyon yöntemi ile enkapsülasyonu ve enkapsülasyon parametrelerinin tepki yüzeyi metodu ile optimize edilmesi
Encapsulation of black mulberry anthocyanins by ionic gellation method and optimization of encapsulation paramaters by response surface methodology
TUĞÇE ÇORUHLİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
Gıda Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiGıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. BERAAT ÖZÇELİK
- Karaduttan doğal gıda boyası eldesi ve elde edilen gıda boyasının özelliklerinin incelenmesi
An investigation on natural food colorant obtained from blackberry
BETÜL ÖZKILIÇ CİNO
- Likopence zengin meyvelerde polifenol oksidaz enziminin taranması ve biyokimyasal karakterizasyonu
Screening and biochemical characterization of polyphenol oxidase enzyme in lycopene-rich fruits
SİMGE ÇOLAK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
BiyolojiKocaeli ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. YONCA YÜZÜGÜLLÜ KARAKUŞ
- Determining effective eradication methods for black mulberry idaeovirus (BMIV) and mulberry badnavirus 1 (BMIV1) from infected black mulberry (Morus nigra L.)
Enfekte karaduttan karadut idaeovirüsünün etkili eradikasyonu yönteminin belirlenmesi
DOAA WASEEM ABDELWAHAB ELANSARY
Yüksek Lisans
İngilizce
2022
ZiraatErciyes ÜniversitesiTarımsal Biyoteknoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. KAHRAMAN GÜRCAN
- Adıyaman ili Tut ilçesinde yetişen bazı dut genotiplerinin fenolojik ve pomolojik özelliklerinin belirlenmesi
Determination of phenological and pomological characteristics of some mulberry genotypes growing in Tut district of Adıyaman
EMİNE BETÜL AYTOP
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
ZiraatKahramanmaraş Sütçü İmam ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ YUSUF NİKPEYMA