Trachystemon orientalis bitkisinin (Hodangiller/Kaldırık Otu) fonksiyonel gıda bileşeni ve sürdürülebilir beslenmeaçısından değerlendirilmesi
Evaluation of Trachystemon orientalis in terms of functional food component and sustainable nutrition
- Tez No: 1004770
- Danışmanlar: PROF. DR. SİBEL KARAKAYA
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Gıda Mühendisliği, Food Engineering
- Anahtar Kelimeler: Kurabiye, Protein profili, İleri glikasyon ürünleri, Cookies, Protein profile, Advanced glycation end products
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Gıda Bilimleri Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Nüfus artışı, yetersiz beslenme ve buna bağlı hastalıklar, yaşam tarzı değişiklikleri, yoksulluk ve gıda güvenliği riski; gıda sistemlerinin ve beslenme kalıplarının çevre ve sağlık açısından yeniden tanımlanmasını zorunlu kılmaktadır. Bunun sonucunda, daha sürdürülebilir sistemlerin oluşturulması gerekmektedir. Bu doğrultuda özellikle alternatif sürdürülebilir protein kaynaklarının tespit edilmesi oldukça kritik önem taşımaktadır. Bu kapsamda çalışmamızda Karadeniz Bölgesi'nde yetişen ve geleneksel olarak tüketilen Boraginaceae familyasına ait Trachystemon orientalis (L.) (kaldırık otu/hodan) bitkisinin alternatif ve sürdürülebilir bir protein kaynağı olarak kullanımının araştırılması ve ileri glikasyon ürünlerinin oluşması beklenen bir ürün olan kurabiyede kullanılarak in vitro gastrointestinal (GI) sindirim sonrasında bu ürünlerin oluşumuna etkisinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Çalışmada kurutulan kaldırık otunun bileşimi belirlenmiş; %5,27 nem, %12,14 kül, %2,11 yağ, %15,76 protein, %65,37 karbonhidrat ve %63,58 diyet lifi içerdiği tespit edilmiştir. Kaldırık otundan %81,35 protein içeriğine sahip protein izolatı elde edilmiştir. Elde edilen izolat %37,96 dağılabilirlik, 9,27 ± 0,54 s/0,1 g toz ıslanabilirlik, sırasıyla 0,76 ve 0,91 g/cm3 yoğunluk ve sıkıştırılmış yoğunluk değerlerine sahiptir. Renk değerleri ise L*=33,12 ± 0,01, a*=5,72 ± 0,03, b*=13,95 ± 0,02 olarak saptanmıştır. Kaldırık otu ve elde edilen izolat kurabiye üretiminde kullanılmış, elde edilen kurabiyelerin duyusal olarak kabul gördüğü tespit edilmiş, en yüksek sertlik ve kırılganlık değerlerine kaldırık otu içeren kurabiyenin sahip olduğu görülmüştür (Sertlik:27,03±2,17 N; Kırılganlık: 40,02±0,30 mm). Protein izolatı ve kurabiyeler in vitro sindirime tabi tutulmuş, protein hidrolizi ve protein sindirilirliği tespit edilmiştir. En yüksek hidroliz derecesi değeri izolatta (%108,09) elde edilirken en yüksek protein sindirilirliği değeri kontrol kurabiyede (%86,36) saptanmıştır. SDS-Page analizi sonrasında sindirime uğratılan izolat ve kurabiye örneklerinde, protein hidroliz derecesi sonuçlarıyla uyumlu olarak, molekül ağırlığı <10 kDa olan proteinlerin/peptitlerin yoğun olduğu görülmüştür. Metilglioksal (MGO) içeriği üretilen tüm kurabiyelerde sindirim sonrası azalma gösterirken glioksal (GO) içerikleri tüm kurabiyelerde sindirim sonrası artış göstermiştir.
Özet (Çeviri)
Population growth, malnutrition and related diseases, lifestyle changes, poverty, and food security risks have created the necessity for redefining food systems and dietary patterns in terms of environmental and health aspects, thereby fostering the development of more sustainable food systems. In this context, the identification of alternative sustainable protein sources is of critical importance. Accordingly, the present study aimed to investigate the potential use of Trachystemon orientalis (L.) (commonly known as“kaldırık otu/hodan”), a traditionally consumed plant belonging to the Boraginaceae family and native to the Black Sea region, as an alternative and sustainable protein source. Furthermore, its incorporation into cookies—products in which advanced glycation end-products (AGEs) are expected to form—was assessed to evaluate its impact on the formation of these compounds following in vitro gastrointestinal (GI) digestion. The composition of dried T. orientalis was determined as follows: 5.27% moisture, 12.14% ash, 2.11% fat, 15.76% protein, 65.37% carbohydrates, and 63.58% dietary fiber. A protein isolate with 81.35% protein content was successfully obtained from the plant. The isolate exhibited a solubility of 37.96%, wettability of 9.27 ± 0.54 s/0.1 g powder, bulk and tapped densities of 0.76 and 0.91 g/cm³, respectively. Its color parameters were recorded as L* = 33.12 ± 0.01, a* = 5.72 ± 0.03, and b* = 13.95 ± 0.02. Both the plant powder and its protein isolate were incorporated into cookie formulations. Sensory evaluation revealed good overall acceptability, with the cookie containing plant powder exhibiting the highest hardness and fracturability (Hardness: 27,03 ± 2,17 N; Fracturability: 40,02 ± 0,30 mm). The protein isolate and cookies were subjected to in vitro digestion, and protein hydrolysis and digestibility were determined. The highest degree of hydrolysis was observed in the isolate (108.09%), whereas the highest protein digestibility was detected in the control cookie (86.36%). SDS-PAGE analysis confirmed that, in agreement with the hydrolysis results, proteins/peptides with molecular weights <10 kDa were predominant in the digested isolate and cookie samples. Following digestion, methylglyoxal (MGO) content decreased in all cookie samples, whereas glyoxal (GO) content increased.
Benzer Tezler
- Trachystemon orientalis bitkisinin toprak üstü kısımlarının GC-MS analizi
GC-MS analysis aboveground parts of Trachystemon orientalis
CAHİT ENSAR TEMÜR
- Trachystemon orientalis (L) G. don (boraginaceae) bitkisinin böbrek taşı oluşumu üzerine etkisinin incelenmesi
Investigation of the effect of trachystemon orientalis (L.) G. don (boraginaceae) plant on kidney stone formation
DAMLA KAYALI
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Histoloji ve EmbriyolojiMarmara ÜniversitesiHistoloji ve Embriyoloji Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞULE ÇETİNEL
- Trachystemon orientalis (L.) G. don bitkisinin gastrointestinal sistem kanser hücreleri üzerine etkisinin araştırılması
Investigation of the effect of trachystemon orientalis (L.) G. donplant on gastrointestinal system cancer cells
SERKAN SOYMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2022
Tıbbi BiyolojiDüzce ÜniversitesiTıbbi Biyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÖRKEM DÜLGER
- Farklı pişirme yöntemlerinin kaldirik bitkisinin (Trachystemon orientalis (L.) G. don) antioksidan kapasitesi ve fenolik bileşik içeriği üzerine etkisinin incelenmesi
Examination of the effect of different cooking methods on the antioxidant capacity and phenolic compound content of kaldirik plant (trachystemon orientalis (L.) G. don)
YAĞMUR DEMİREL ÖZBEK
Doktora
Türkçe
2023
Beslenme ve DiyetetikBaşkent ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. PERİM FATMA TÜRKER
- Kaldirik (Trachystemon orientalis) bitkisinden polifenol oksidaz enziminin kısmi saflaştırılması ve karakterizasyonu
Partial purification and characterisation of polyphenol oxidase from borage (Trachystemon orientalis ) plant
ESMA HANDE ALICI
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
BiyokimyaSakarya ÜniversitesiKimya Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. GÜLNUR ARABACI