Studying the possibility of using bean peel extract as a source of dietary fiber and proteins in the pastry industry
Bakla kabuğu ekstraktının pastacılık endüstrisinde diyet lifi ve protein kaynağı olarak kullanılabilirliğinin araştırılması
- Tez No: 970020
- Danışmanlar: PROF. DR. ALİ İRFAN İLBAŞ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2024
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Tarım Bilimleri ve Teknolojileri Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışma, kimyasal, fiziksel, biyolojik ve fonksiyonel analizlere dayalı bilimsel bir yaklaşım çerçevesinde, genellikle göz ardı edilen bir hammadde olan bakla (Vicia faba L.) kabuklarının işlevsel ve besinsel potansiyelini incelemeyi ve özellikle kek gibi pastacılık ürünlerinde kullanım olanaklarını araştırmayı amaçlamıştır. Bakla kabuğu tozuna yönelik olarak; kimyasal bileşim, mineral içeriği, kimyasal olarak aktif bileşiklerin tespiti, amino asitlerin niteliksel ve niceliksel analizi, fonksiyonel özelliklerin değerlendirilmesi (su ve yağ tutma kapasitesi, emülsifikasyon, köpük oluşumu gibi), antioksidan ve antibakteriyel özelliklerin ölçümü gibi bir dizi laboratuvar testi gerçekleştirilmiştir. Sonuçlar, bakla kabuklarının biyolojik açıdan önemli besinler açısından zengin bir kaynak olduğunu göstermiştir. Diyet lifi (%13.22) ve protein (%3.81) oranları oldukça iyi seviyelerde olup, demir (508.6 mg/kg), magnezyum (580.3 mg/kg), potasyum (0.98 mg/kg) ve çinko (8.5 mg/kg) gibi hayati mineralleri de içermektedir. Spektral analizler, fenolik bileşiklerin varlığını da ortaya koymuştur. En dikkat çekici bileşikler arasında; Rutin, Kaempferol, Kafeik asit ve Quersetin yer almakta olup, DPPH testi sonuçlarına göre serbest radikalleri etkili bir şekilde nötralize edebildikleri görülmüş ve bu bileşiklerin doğal antioksidan olarak kullanılma potansiyelini desteklemiştir. Ayrıca, kabuk tozunun alkol ve su bazlı ekstraktları, hem Gram pozitif hem de Gram negatif bakterilerin büyümesini engellemede etkili olmuştur. WHC değeri 4.891, yağ tutma değeri ise 1.738 olarak ölçülmüştür. Emülsifikasyon aktivite indeksi 41.5, köpük stabilitesi ise 40 olarak belirlenmiştir. Belirli pH değerlerinde gösterdiği istikrar, pastacılık ürünlerinde fonksiyonel bileşen olarak kullanılabilirliğini ortaya koymaktadır.
Özet (Çeviri)
This study aimed to explore the functional and nutritional potential of fava bean (Vicia faba L.) pod shells as a neglected raw material that can be used in the confectionery industry, particularly cakes, within the framework of a scientific approach based on chemical, physical, biological, and functional analysis. A series of laboratory tests were conducted on fava bean peel powder, including: chemical composition, mineral content, detection of chemically active compounds, qualitative and quantitative analysis of amino acids, evaluation of functional properties (such as water and fat holding capacity, emulsification, and foam formation), and measurement of antioxidant and antibacterial properties. The results showed that fava bean peels are a rich source of biologically important nutrients, recording good levels of dietary fiber (13.22%) and protein (3.81%), in addition to containing vital minerals such as iron, magnesium, potassium, and zinc. Spectral analyses also revealed the presence of phenolic compounds, most notably Rutin, Kaempferol, Caffeic acid. In addition to Quercetin which showed remarkable effectiveness in neutralizing free radicals according to the DPPH test, which supports the possibility of using them as natural antioxidants. Alcoholic and aqueous extracts of the peel powder also demonstrated remarkable effectiveness in inhibiting the growth of a group of Gram-positive and Gram-negative bacteria. At the functional level, fava bean peel powder demonstrated significant technical properties in the food industry, including high water and fat retention capacity, good emulsification and foam formation indicators, with remarkable stability at specific pH values, qualifying it for use as a functional ingredient in pastries.
Benzer Tezler
- Lise öğrencilerinde akran zorbalığı ve intihar olasılığı arasındaki ilişkinin çeşitli değişkenler açısından incelenmesi
Investigation of the relationship between peer bullying and the possibility of suicide in high school students in terms of various variables
ZEYNEP ATASOY KARAKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
Eğitim ve ÖğretimKırşehir Ahi Evran ÜniversitesiEğitim Bilimleri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ ERTUĞRUL TALU
- Uzaktan çalışmanın görsel iletişim tasarımcıları üzerindeki etkisi ve yakın gelecekte sanal bir tasarım ofisine dönüşme olasılığı üzerine bir araştırma
The effect of remote work on visual communication designers and the possibility of transforming into a virtual design office in the near future
DUA'A MOHAMMAD ALİ JABER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
İletişim BilimleriÜsküdar ÜniversitesiGörsel İletişim Tasarımı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TOLGA ERKAN
- Effectiveness of using clustering for test case prioritization
Test durum önceliklendirmesinde kümeleme kullanımının etkililiği
CAN GÜNEL
Yüksek Lisans
İngilizce
2019
Bilgisayar Mühendisliği Bilimleri-Bilgisayar ve Kontrolİzmir Yüksek Teknoloji EnstitüsüBilgisayar Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. TOLGA AYAV
- Ideology in the 2007 Elections as a fundamental part of discourse in the Turkish press
2007 Seçimleri'nde Türk basınında söylem olarak ideoloji
SALİH BURHAN PARMAKSIZOĞLU
Yüksek Lisans
İngilizce
2009
AntropolojiYeditepe ÜniversitesiAntropoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HANDE BİRKALAN-GEDİK
- Between cosmopolitan and national outlook: The BBC world news' coverage of the Syrian refugee crisis
Kozmopolitan ve ulusal bakış arasında: BBC world news'ün Suriyeli mülteci krizini haberleştirmesi
SERGÜL NGUYEN
Doktora
İngilizce
2021
İletişim BilimleriGalatasaray ÜniversitesiRadyo Televizyon ve Sinema Ana Bilim Dalı
PROF. DR. İNCİ ÇINARLI