Soldurma süresine göre çay bitkisinde (Camellia sinensis) enzim aktivitelerinin değişimi
Changes in enzyme activities in the tea plant (Camellia sinensis) according to withering time
- Tez No: 962718
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞULE GÜZEL İZMİRLİ
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Biyoloji, Botanik, Biology, Botany
- Anahtar Kelimeler: Alkol dehidrogenaz, Camellia sinensis, Enzim aktivitesi, Polifenol oksidaz, Toplam proteaz aktivitesi, Alcohol dehydrogenase, Camellia sinensis, Enzyme activity, Polyphenol oxidase, Total protease activity
- Yıl: 2025
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Biyoloji Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Soldurma, çay işlemede ilk adımdır ve nihai ürün kalitesi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Yeşil çay yaprağının soldurulması ve bir sonraki işleme aşamasına (kıvırma) hazırlanması sırasında, yaprağın nem içeriğindeki azalmaya ürün kalitesinde özellikle aromasında önemli rol oynayan biyokimyasal etkileşimlerin ortaya çıkması eşlik eder. Soldurma işlemindeki önemli biyokimyasal olaylardan birisi de enzim aktivitelerinin değişimidir. Çay yaprağındaki enzimler çaya tat, koku ve renk gibi özellikler katmaktadır. Taze yaprakların solma süresi, çayın lezzet kalitesinin istikrarını etkileyen önemli bir faktördür. Çayın aroma, tat ve renk gibi kalite özelliklerini belirlemede etkili olan alkoldehidrogenaz (ADH), peptidaz ve polifenol oksidaz (PPO) aktivitesi üzerine doğal soldurma yöntemi ile farklı soldurma sürelerinin etkisi hala belirsizdir. Bu çalışma, Atatürk Çay ve Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü çay fidanlıklarında kontrollü bir şekilde yetiştirilen Ali Rıza Erten ve Zihni Derin klonlarının ADH, peptidaz ve PPO aktiviteleri üzerine farklı soldurma sürelerinin (0, 16, 17, 18, 19, 20 ve 24 saat) etkisini ortaya çıkarmayı amaçlayan ilk çalışmadır. Yapılan bu çalışmada, en yüksek peptidaz aktivitesi her iki klonda 24 saatlik, en düşük aktivite ise Ali Rıza Erten klonunda 17 saatlik, Zihni Derin klonunda ise 19 saatlik soldurulan çay örneklerinde belirlenmiştir. ADH aktivitesi Ali Rıza Erten klonunda en yüksek aktiviteyi 18 saatlik, Zihni Derin klonunda ise 20 saatlik soldurmada vermiştir. En düşük aktivite ise Ali Rıza Erten ve Zihni Derin klonları için sırasıyla 20 saat ve 0 saatte (kontrol grubu) tespit edilmiştir. PPO için en yüksek aktiviteler Ali Rıza Erten ve Zihni Derin klonlarında sırasıyla 16 ve 18 saat soldurulan örneklerde, en düşük aktiviteleri ise her iki klonun 0 saat örneklerinde belirlenmiştir. Her iki klonun soldurma sürelerine göre en yüksek peptidaz aktivitesi (24 saatte) hariç klonlara uygulanan farklı soldurma sürelerinin enzim aktivitelerini etkilediği ve her soldurma süresinde farklı aktivitenin olduğu tespit edilmiştir. Tüm klonların enzim aktivitelerine bakıldığında, en yüksek ADH ve PPO aktiviteleri 18 saatlik, en yüksek peptidaz aktivitesi ise 24 saatlik soldurulan örneklerde tespit edilmiştir. Zihni Derin klonunun enzim aktivitelerinin Ali Rıza Erten klonunun enzim aktivitelerinden daha yüksek olduğu, klonlar ile ADH aktivitesi arasında pozitif yönde zayıf ve anlamsız, peptidaz arasında pozitif yönde orta ve anlamlı, PPO arasında ise pozitif yönde yüksek seviyede anlamlı ilişkinin olduğu tespit edilmiştir. Bu bulgular, ADH, PPO ve peptidaz aktiviteleri ile klonlar arasındaki ilişkilerin, çayın aroma, tat, umami ve renk gibi kalite özelliklerini belirlemede klonlar arası farklılıkları ortaya koyarak seleksiyon ve özgün klon geliştirme çalışmalarına katkı sağlayabileceğini göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Withering is the first step in tea processing and has a significant impact on the final product quality. During the withering of green tea leaves and their preparation for the subsequent processing step (rolling), the reduction in leaf moisture content is accompanied by biochemical interactions that play a critical role in determining product quality, particularly its aroma. One of the major biochemical events during withering is the change in enzyme activities. Enzymes in tea leaves contribute to the taste, aroma, and color of tea. The withering time of fresh leaves is an important factor affecting the consistency of tea flavor quality. However, the effects of different natural withering durations on the activity of alcohol dehydrogenase (ADH), peptidase, and polyphenol oxidase (PPO)—enzymes that play a critical role in determining tea quality characteristics such as aroma, taste, and colour—remain unclear. This study represents the first attempt to investigate the effects of different withering durations (0, 16, 17, 18, 19, 20, and 24 hours) on ADH, peptidase, and PPO activities in the Ali Rıza Erten and Zihni Derin tea clones, which were cultivated under controlled conditions in the tea nurseries of the Atatürk Tea and Horticultural Research Institute. The highest peptidase activity in both clones was observed in samples with 24 hours of withering, whereas the lowest activity was detected in the 17-hour withered sample of the Ali Rıza Erten clone and the 19-hour withered sample of the Zihni Derin clone. The highest ADH activity was observed at 18 hours for the Ali Rıza Erten clone and at 20 hours for the Zihni Derin clone. Conversely, the lowest ADH activities were recorded at 20 hours and 0 hours (control group) for the Ali Rıza Erten and Zihni Derin clones, respectively. For PPO, the highest enzyme activity was detected in the 16-hour (Ali Rıza Erten) and 18-hour (Zihni Derin) samples, while the lowest activity was found in the 0-hour (control) samples of both clones. Except for the highest peptidase activity observed at 24 hours, it was found that different withering durations affected the enzyme activities in both clones, with each duration exhibiting a distinct level of enzyme activity. When evaluating the enzyme activities of both clones overall, the highest ADH and PPO activities were detected in samples with 18 hours of withering, while the highest peptidase activity was observed in the 24-hour samples. The enzyme activities of the Zihni Derin clone were found to be higher than those of the Ali Rıza Erten clone. A weak and non-significant positive correlation was found between the clones and ADH activity, a moderate and significant positive correlation with peptidase activity, and a strong and highly significant positive correlation with PPO activity. These findings suggest that the relationships between ADH, PPO, and peptidase activities and the clones may reveal clonal differences in key tea quality traits such as aroma, taste, umami, and colour, thereby contributing to selection and the development of unique tea clones.
Benzer Tezler
- Türk çaylarında bazı toksik metallerin (kurşun, kadmiyum, civa) araştırılması
Başlık çevirisi yok
MEHMET TÜFEKÇİ
- Bantlı çay kıvırma makinası ve endüstriye uygulanması
A Rolling machine with band and its application to industry
MUSTAFA SABRİ DUMAN
Yüksek Lisans
Türkçe
1991
Makine MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. AYDIN BIYIKLIOĞLU
- Helezon çay soldurma makinası ve endüstriye uygulanması
Başlık çevirisi yok
TEOMAN YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1993
Makine MühendisliğiKaradeniz Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYDIN BIYIKLIOĞLU
- Bazı Türk ve Amerikan tütün çeşitlerinin verim ile kalite özellikleri üzerinde araştırmalar
Başlık çevirisi yok
SEVİYE KABA
Yüksek Lisans
Türkçe
1991
ZiraatTrakya ÜniversitesiTarla Bitkileri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. İBRAHİM K. ATAKİŞİ