Gökçeada'da yetişen üç çeşit kırmızı üzümde kateşin, epikateşin ve resveratrolün incelenmesi
Investigation of catechin, epicatechin and resveratrol in three varieties of red grapes grown in gökçeada
- Tez No: 808175
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ AYLİN SEYLAM KÜŞÜMLER
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Fenolik bileşikler, Kromatografi-yüksek basınçlı-sıvı, Resveratrol, Çanakkale-Gökçeada, Üzüm, Phenolic compounds, Chromatography-high pressure-liquid, Resveratrol, Çanakkale-Gökçeada, Grape
- Yıl: 2023
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Okan Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Eğitim Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Üzüm, tarımı milattan önceki yıllara dayanan ve uzun yıllardan bu yana insanlar tarafından severek tüketilen ve farklı tekniklerle yeni gıda ürünlerine dönüştürülen meyvelerden biridir. Üzümün besleyici değeri yüksek olmakla beraber yapısında vitaminler, mineraller ve polifenoller bulunmaktadır. Üzüm; polifenol içeriğinin yüksek olması sebebiyle doğal bir antioksidan kaynağı olarak kabul edilmiştir. Bu çalışmanın amacı; Gökçeada'da yetiştirilen Merlot, Shiraz ve Kalabaki üzüm çeşitlerinin taze, kurutulmuş, ve üzüm formunda içerdikleri kateşin, epikateşin ve trans-resveratrol miktarlarını belirlemek ve değerlendirmektir. Gökçeada'da yetişen Merlot, Shiraz ve Kalabaki çeşidi üzümler; incelenmek için öz hazırlık işlemlerine tabi tutularak (taze, kurutularak ve üzüm suyu çıkarılarak) analize hazırlanmıştır. Hazırlanan örnekler HPLC yöntemiyle analiz edeilerek kateşin, epikateşin ve trans resveratrol düzeyleri tespit edilmiştir. Elde edilen verilerin istatistiksel analizinde İki Yönlü ANOVA testi; Post hoc analizlerde Tukey ve Duncan Çoklu Karşılaştırma Testi kullanılmıştır. Analizler sonucunda kurutulmuş üzümler içinde en yüksek kateşin, epikateşin ve trans resveratrol konsantrasyonları Shiraz üzümünde bulunurken, Kalabaki üzümü kurutulduğunda trans resveratrol miktarı artış göstermiştir (p<0.05). Kuru, taze ve üzüm suyu olarak değerlendirilen üzümlerde en yüksek trans resveratrol konsantrasyonu Shiraz üzümünde görülmüştür. Merlot üzümü kurutulduğunda kateşin miktarı artış gösterirken epikateşin ve trans resveratrolde azalma görülmüştür (p<0.05). Kuru üzüm olarak tüketildiğinde daha fazla fenolik bileşik sağlayabilecek üzüm çeşitleri Kalabaki ve Shiraz olduğundan kuru üzüm eldesi için gıda endüstrisinin bu üzümlere ağırlık vermesi önerilebilir. Üzüm suyu olarak tüketildiğinde daha fazla fenolik bileşen sağlayabilecek üzüm Kalabaki çeşidi olduğu için meyve suyu ve şıra üretiminde meydana gelebilecek fenolik bileşen değişimi araştırılmalıdır. Gökçeada'da yetişen üzüm çeşitlerinin güçlü fenolik bileşiminin gıda endüstrisinin farklı alanlarında değerlendirilmesi üzerine daha fazla çalışma yapılmalıdır.
Özet (Çeviri)
Grapes have high nutritional value and contain vitamins, minerals and polyphenols which is a natural source of antioxidants. The aim of this study was to determine and evaluate the catechin, epicatechin and trans-resveratrol contents of Merlot, Shiraz and Kalabaki grape varieties grown in Gökçeada in fresh, dried and grape form. Merlot, Shiraz and Kalabaki grapes grown in Gökçeada were prepared for analysis by self-preparation (fresh, dried and juice extracted). The prepared samples were analyzed by HPLC method and catechin, epicatechin and trans resveratrol levels were determined. Two-way ANOVA test was used in the statistical analysis of the data obtained; Tukey and Duncan Multiple Comparison Test were used in post hoc analysis. As a result of the analysis, the highest concentrations of catechin, epicatechin and trans-resveratrol were found in the Shiraz grape, while the number of trans-resveratrol increased when the Kalabaki grape was dried (p<0.05). The highest trans-resveratrol concentration was observed in Shiraz grape in grapes evaluated as dried, fresh and grape juice. When Merlot grape was dried, the amount of catechin increased while epicatechin and trans-resveratrol decreased (p<0.05). Kalabaki and Shiraz can provide more phenolic compounds when consumed as raisins, the food industry may focus on these grapes for raisin production. Kalabaki can provide more phenolic compounds when consumed as grape juice, the phenolic compound change that may occur in juice and must production should be investigated. Further studies should be considered the evaluation of the phenolic composition of grape varieties grown in Gökçeada in different areas of the food industry.
Benzer Tezler
- Gökçeada keçilerinin mikrosatellit belirteçler yardımıyla genetik yapılarının incelenmesi
Genetic research on the Gökceada goat breed using microsatellite markers
RABİA ISAKSSON
Doktora
Türkçe
2011
Veteriner Hekimliğiİstanbul ÜniversitesiVeterinerlik Zootekni Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. HARUN CERİT
- Gökçeada`da fiziki coğrafya araştırmaları
Physical geography researches in Gökçeada
AYLİN KAPSIZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2004
CoğrafyaEge ÜniversitesiCoğrafya Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EMEL ERLAT
PROF. DR. ASAF KOÇMAN
- Gökçeada'da yenilenebilir enerji kaynaklarıyla elektrik üretimi
Electric production with renewable energy sources in Gökçeada
UĞUR YILMAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
2008
Elektrik ve Elektronik Mühendisliğiİstanbul Teknik ÜniversitesiPROF. DR. AYŞEN DEMİRÖREN
- Gökçeada'da halatlarda kara midye (Mytilus galloprovincialis, Lamarck, 1819) yetiştiriciliği üzerine bir araştırma
A study on cultivation of black mussel (Mytilus galloprovincialis, Lamarck, 1819) on the ropes in Gökçeada
İLKER KESKİN
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Yetiştiriciliği ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. AYGÜL EKİCİ