Comparison of meat quality characteristics of Central Anatolian Merino and Ramlic Lambs raised in producer conditions
Halk elinde yetiştirilen Orta Anadolu Merinosu ve Ramliç kuzularının et kalite özelliklerinin karşılaştırılması
- Tez No: 757801
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZEKERİYA KIYMA
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Et kalitesi, Kaslar, Kuzu eti, Merinos, Üreticiler, Meat quality, Muscles, Mutton, Merino, Producers
- Yıl: 2022
- Dil: İngilizce
- Üniversite: Eskişehir Osmangazi Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Zootekni Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Hayvan Yetiştirme Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu tez çalışmasının amacı Orta Anadolu Merinosu (CAM) ve Ramlıç (RAM) kuzularının farklı kaslarından alınan et örneklerinin duyusal ve fiziko-kimyasal değerlerini belirleyerek et kalite özelliklerini karşılaştırmaktır. Bu amaçla, her iki ırktan ayrı işletmelerde üretici şartlarında besiye alınmış 6 adet CAM ve 6 adet RAM kuzusu kullanılmıştır. Kuzular ortalama 42kg canlı ağırlığa yakın olanlar arasında seçilmiş ve bir günlük besin kısıtlamasından sonra kuzuların kesim öncesi canlı ağırlıkları ortalama 39.5 kg. Longissimus dorsi (LD), semimembranosus (SM) ve semitendinosus (ST) kaslarında kesimden 45 dakika sonra pH ve kesimden 1 saat sonra ise LD, ST, SM'ye ilave olarak sırt yağı (subcutaneous fat;SF) dokularında renk ölçümleri yapılmıştır. Karkaslar 24 saat 4°C'de bekletildikten sonra pH ve renk ölçümleri tekrarlanmış ve et örneklerinin duyusal ve fiziko-kimyasal özelliklerini değerlendirmek için LD, SM ve ST kaslarından numuneler alınmıştır. LD ve SM kasları örnekleri lezzet panelinde kullanılırken her üç kas tipinde de etin pH, renk, su tutma kapasitesi (water holding capacity; WHC), damlama kaybı (drip loss:DL), çözünme kaybı (thawing loss; TL), pişirme kaybı (cooking loss;CL), tekstür analizi, kuru madde, yağ oranı, lipid oksidasyonu, protein içeriği ve ham kül gibi fiziko-kimyasal analizler yapılmıştır. Lezzet paneli testinde, panelistler CAM koyunlarındaki SM kasının, RAM kuzularında aynı kasa kıyasla daha yoğun lezzete sahip olduğunu ve genel olarak daha kabul edilebilir olduğunu belirlemişlerdir (p<0.05). Irk ve kas tipinin et rengi üzerinde etkisine bakıldığında parlaklık (L*) parametreyi ırk, kas tipi ve zaman arasında interaksiyon olduğu belirlenmiştir. Etin kırmızılık (a*), sarılık (b*), Chroma (C) ve Hue (H°) renk değerleri için ırk ve kas tipleri ile zaman ve kas tipleri arasında da interaksiyon gözlemlenmiştir. Her iki ırkta da 24. saatte L* değerlerinin LD, SM ve ST kaslarında artmıştır. CAM kuzularında sırt yağı parlaklığı 24. saatte daha düşük bulunmuştur. CAM kuzularında a* değeri SM>ST=RA=LD>SF iken RAM kuzularında RA>SM>ST=LD>SF olarak belirlenmiştir. CAM kuzularında b* değeri SF>LD=SM=ST>RA iken RAM kuzularında RA>SM>ST=LD=SF olarak belirlenmiştir. Sırt yağının a* değeri CAM kuzularında yüksek iken RA kasında RAM kuzularında daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). pH24 değerlerinin RAM kuzuları ile kıyaslandığında CAM kuzularında daha düşük olduğu belirlendi (p<0.05). Her iki ırkın kasları beraber ele alındığında ST kasına göre LD kasının daha yüksek pH45 değerlerine sahip olduğu görüldü. Etin su tutma kapasitesi, çözdürme kaybı ve pişirme kaybı açısından LD, SM ve ST kaslarında ırklar arasında fark bulunmazken, ırklar gözetmeksizin yapılan değerlendirmede WHC değerleri LD>SM=ST, TL değerleri LD>SM>ST ve CL değerleri SM>ST>LD olarak belirlenmiştir. Her üç kas tipi beraber ele alındığında RAM kuzularında daha yüksek pişirme kaybı belirlenmiştir (p<0.05). Etin sertlik, elastikiyet ve kohesivlik (iç yapışkanlık) üzerinde ırk ve kas tiplerin etkisi önemli bulunmamıştır (p>0.05). Irklar gözetilmeden değerlendirme yapıldığında ST kasında çiğnenebilirlik ve sertlik değerlerinin LD ve SM kasına göre daha yüksek olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Irklar arasında sızıntı kaybı açısından önemli bir fark bulunmazken LD ve SM kaslarındaki sızıntı kaybı 3 ve 5. günde ST kasından fazla olmuştur. 7. günde LD kasındaki sızıntı kaybı diğer kas tiplerine göre daha fazla bulunmuştur (p<0.05). Nem ve kuru madde içeriği açısından ırklar ve kaslar arasında önemli bir fark olmamasına rağmen, protein ve yağ içeriklerinin kas tiplerinden etkilendiği görülmüştür. Protein içeriğine göre sıralamanın LD>SM>ST; yağ oranlarına göre sıralamanın ST>SM>LD: şeklinde olduğu görülmüştür (p<0.05). Kül içeriği hem ırk hem de kaslar tipinden etkilenmiştir. Kas tipleri kül içeriğine göre sıralandığında LD>SM>ST olarak belirlenirken, CAM kuzularının kaslarının RAM kuzularının kaslarından daha fazla kül içeriğine sahip olduğu belirlenmiştir (p<0.05). CAM grubunda, RAM gurubuna göre tiyobarbitürik asit (TBARS) ile reaksiyona giren madde içeriği daha yüksek bulunmuştur (p<0.05). TBARS açısından kaslar arasında önemli bir fark bulunmamıştır. Bulgulara göre bazı et fizikokimyasal özelliklerinde istatistiksel farklılıklar bulunmamasının sebeplerinden biri olarak kuzuların genç yaşta kesilmesi nedeniyle et kalitesinin yüksek olması düşünülebilir. Bununla birlikte RAM kuzularının incelenen incelenen bazı özellikte ön planda olduğunu görülmektedir. Ayrıca sağlıklı et tüketimi açısından, LD ve SM kasları yüksek protein ve düşük yağ içeriği nedeniyle öne çıktığı görülmektedir. Bu ırkların farklı kesim yaş/ağırlıklarında et kalitesinin incelenmesi ve karşılaştırılması ırkların et kalitelerinin daha belirgin olarak ortaya konmasını ve kaliteli et üretimi için ırka göre doğru kesim ağırlığının ortaya konmasını mümkün kılacaktır.
Özet (Çeviri)
Purpose the study was to reveal sensory and physicochemical properties of meat from Central Anatolian Merino (CAM) and Ramlic (RAM) lambs, in order to make comparison between the breeds and among different muscle types. For this purpose, 6 CAM and 6 RAM lambs were fed up to reach 42kg slaughter weight at producer's condition. Following slaughtering, meat samples were taken from the semimembranosus (SM), longissimus dorsi (LD), and semitendinosus (ST) muscles after the carcasses had been chilled at 4°C for 24 hours in order to investigate the sensory and physico-chemical characteristics of the meat. The investigated characteristics differed by breed and muscle type. The panelists judged that the SM muscle in CAM sheep had higher intense flavor and was more acceptable compared to the same muscle in RAM lambs (p<0.05). Both muscle type and breed did not affect meat color parameters, however, interaction between studied breeds, muscle types, and time has been observed for L* and H° color parameters. Additionally, interactions between breed x muscle types and between time x muscle types were determined for meat a*, b* and C values. It was determined that pH at 24 h. (pH24) values were lower in CAM lambs compared to RAM lambs (p<0.05). Breed had no effect on water holding capacity (WHC), as well as thawing loss (TL). However, LD muscle had a higher value in both traits when compared to other muscles. CAM lamb had higher cooking loss value, whereas SM muscle expressed higher CL (p<0.05). Meat hardness, springiness, and cohesiveness were not affected by breed or muscle type, chewiness was higher only in ST muscle. Drip loss (DL) was not affected by breed, however, both LD and ST muscles expressed higher DL value on day 7. Chemical analysis revealed that, despite the absence of substantial differences in certain characteristics, in general meat from RAM lambs and among the muscle types LD muscle showed better quality measures.
Benzer Tezler
- Farklı sistemlerde üretilen yemeklik yumurtaların bazı kalite özelliklerinin karşılaştırılması
Comparison of some quality characteristics of cooking eggs produced in different systems
SUNA KARADEMİR
- Kontrolsüz köy tavuğu sürülerinde farklı mevsimlerde üretilen yumurtalarda embriyo gelişimi ile kalite özelliklerinin ticari yumurtalarla karşılaştırılması
Comparison of embryo development and quality characteristics of eggs produced in different seasons during the uncontrolled village chickens with commercial eggs
AYŞE İPEK ÖZSOY
- Morkaraman, ivesi ve tuj kuzuların kesim, karkas, et kalitesi özelliklerinin karşılaştırılması ve ilgili bazı genlerin ekspresyonu
Comparison of slaughter, carcass, meat quality traits of red karaman, awassi and tushin lambs and expression of some related genes
TUĞBA TANMAN
Doktora
Türkçe
2023
Veteriner HekimliğiAtatürk ÜniversitesiVeterinerlik Zootekni Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET YILDIZ
- Niğde ili Çamardı ilçesinde KOP tarafından uygulanan serbest tavuk ve geleneksel köy tavukçuluğu yetiştirme sistemlerinin yumurta kalitesi bakımından karşılaştırılması
Comparison of the egg quality in free range system applied by the KOP and traditional village poultry production system in Niğde city Çamardı district
EMİNE POLAT YURTSEVEN
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
ZiraatNiğde Ömer Halisdemir ÜniversitesiHayvansal Üretim ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AHMET ŞEKEROĞLU
- Devlet yurdunda kalan öğrencilerin cinsiyete göre fiziksel aktivite, uyku kalitesi, beslenme ve antropometrik parametrelerinin karşılaştırılması
Comparison of physical activity, sleep quality, nutrition and anthropometric parameters of governmental students according to gender
SILA YENİÇERİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Beslenme ve DiyetetikBahçeşehir ÜniversitesiBeslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ FERHAN MANTAR