Geri Dön

Sporcu gereksinimine uygun ekmek geliştirilmesi – İZA buğdayı ile ilgili bir çalışma

Developing BREAD suitable for athletes' NEEDS – A study on İZA WHEAT

PDF İndir

  1. Tez No: 757746
  2. Yazar: SENA ORUÇ
  3. Danışmanlar: PROF. DR. FATMA ESRA GÜNEŞ, PROF. DR. HAMİT KÖKSEL
  4. Tez Türü: Yüksek Lisans
  5. Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
  6. Anahtar Kelimeler: Besinler, Beslenme, Buğday, Ekmek, Ekmek tüketimi, Sağlıklı beslenme, Spor, Sporcular, İhtiyaç analizi, Foods, Nutrition, Wheat, Bread, Bread consumption, Healthy nutrition, Sports, Sportsmen, Needs analysis
  7. Yıl: 2022
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Marmara Üniversitesi
  10. Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Amaç: Sporcuların artmış ve değişmiş besin ögesi gereksinimlerini karşılamak sporcuların performanslarını geliştirmekte ve sağlık durumlarını iyileştirmektedir. Bu çalışma, sporcu beslenmesinde yer alan besin gruplarından tahılların en önemli üyesi ekmeğin, sporcu performansını destekleyici kaliteyi sağlaması ve iyi bir gıda kalitesi sunması amacıyla iza buğdayı temelinde fonksiyonel bir ürüne dönüştürülmesini amaçlamaktadır. Gereç ve Yöntem: : Zenginleştirmede ekmeklere bezelye proteini (%85 protein değerli), konsantre peynir altı suyu tozu (%70 protein değerli), pancar kurusu (liyofilize kurutulmuş) tozu ve β-glukanı yüksek maya izolatı eklenmiştir. Beyaz ekmek, tam buğday ekmeği ve tam iza unu ekmeği kontrol grubu olarak belirlenmiştir. Çalışmadaki ekmeklerin yüzde nem, total protein, diyet lifi, antioksidan kapasitesi, total fenolik bileşeni, mineral içeriği, tekstur ve renk analizleri gerçekleştirilmiştir. Bulgular: Zenginleştirilmiş ekmeklerin ve tam iza ekmeğinin protein miktarının kontrol grubundan anlamlı düzeyde yüksek olduğu (p<0,001) bulunmuştur. Zenginleştirilmiş ekmeklerin antioksidan kapasitesi beyaz ekmeğe göre %10 ; total fenolik bileşeni içeriği ise %80 iyileşmiştir. Zenginleştirilmiş ekmeklerin Ca, Zn, K ve Na minerali içeriği kontrol grubuna göre anlamlı düzeyde yüksek bulunmuştur (p<0,001). Sonuç: Zenginleştirilmiş ekmeklerin bazı besin ögesi içerikleri: 30 g protein- 3 g β-glukan-8 g diyet lifi/ 200 g ekmek şeklindedir. Bu özellikleri ile sporcunun protein gereksiniminin yaklaşık %17-33'ü, karbonhidrat gereksiniminin %25'i, diyet lifi gereksiniminin %25-30'u ve β-glukan gereksiniminin ise %100'ü karşılanmaktadır. Ek olarak, mineral içeriği, ekmeklerin antioksidan kapasitesi, total fenolik bileşen içeriği ve tekstur özellikleri zenginleştirme ile geliştirilmiştir. Zenginleştirilmiş sporcu ekmeğinin bu özellikleri ile hem sporcu sağlığını hem de sporcu performansını geliştireceği düşünülmektedir.

Özet (Çeviri)

Objective: Meeting the increased nutritional requirements of athletes improves their performance and health. This study aims to develop an enriched bread, which is important member of cereals in sports nutrition, into a functional product based on iza wheat to support athlete performance and offer a good food quality. Material and Methods: Pea protein (85% protein), concentrated whey powder (70% protein), dried beetroot (lyophilized dried) powder and yeast isolate high in β-glucan were added to the enriched bread. White bread, whole wheat bread and iza bread were determined as control group. Humidity, total protein, dietary fiber, antioxidant capacity, total phenolic component, mineral content, texture and color analyzes of the breads were performed. Results: It was found that the protein content of enriched breads and iza bread were significantly higher than the control group (p<0.001). The antioxidant capacity of enriched breads is improved 10%; the total phenolic content improved 80% compared to white bread. Ca, Zn, K and Na mineral content of enriched breads was found significantly higher than control group (p<0.001). Conclusion: Some nutritional content of enriched breads: 30 g protein-3 g β-glucan-8 g dietary fiber/ 200 g bread. With these features, approximately 17-33% of protein requirement, 25% of carbohydrate requirement, 25-30% of dietary fiber requirement and 100% of β-glucan requirement of athlete are met. In addition, mineral content, antioxidant capacity of breads, total phenolic content and texture were improved by enrichment. It is thought that with these properties of enriched bread, it will improve athlete health and performance.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    466771

    Güneydoğu Anadolu bölgesi futbol takımlarında amatör olarak futbol oynayan sporcuların sportmenlik yönelimleri ve empatik eğilim düzeyleri

    Sportsmen who play football as an amatör their sportsmensip trends and empathic tendencies in The Southeast Anatolia region

    TUNCAY ELİK

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2017

    Sporİstanbul Gelişim Üniversitesi

    Antrenörlük Eğitimi Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. ALİ NİYAZİ İNAL

  2. Tez No

    872293

    Toplumsal cinsiyet perspektifinden beden eğitimi öğretmenlerinin görüşleri ve metaforik algılar

    Physical education teachers' opinions and metaphoric perceptions from the gender perspective

    AYLA SİVRİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2024

    SporPamukkale Üniversitesi

    Sporda Psiko-Sosyal Alanlar Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. ÖZDEN TEPEKÖYLÜ ÖZTÜRK

  3. Tez No

    653019

    Filtration performance of ceramic membranes at whey processing and risk assessment of end-product

    Seramik membranların peynir altı suyu işlenmesinde filtrasyon performansı ve son ürünün risk analizi

    FURKAN AYTEKİN

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2020

    Çevre Mühendisliğiİstanbul Teknik Üniversitesi

    Çevre Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. DERYA YÜKSEL İMER

  4. Tez No

    157274

    Adana Sporcu Sağlık Merkezine başvuran amatör futbolcularda elde edilen bulgular ve değerlendirilmesi

    The diagnosis and evaluation achieved from amateur footballers who applied to Adana Sports Center of Health

    ZEYNEL SÜTOLUK

    Tıpta Uzmanlık

    Türkçe

    Türkçe

    2004

    Halk SağlığıÇukurova Üniversitesi

    Halk Sağlığı Ana Bilim Dalı

    PROF.DR. MUHSİN AKBABA

  5. Tez No

    533128

    Alt yapı atletizm sporcularının besin tüketimleri ile D vitamini, kan kalsiyum, kan demir ve antropometrik ölçümlerinin değerlendirilmesi

    Evaluation of nutrient consumption and vit D, blood calcium, blood iron and anthropometric measurements of athletes

    VEYSEL CİĞERLİ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2018

    Beslenme ve Diyetetikİstanbul Okan Üniversitesi

    Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı

    DR. ÖĞR. ÜYESİ ŞAHENDE ESİN ŞEKER

Geri Dön