Yalın üretim anlayışının otel işletmelerinde uygulanabilirliği: Gıda israfı ve kaybı üzerine bir çalışma
Applicability of the lean manufacturing approach in hotel operations: A study on food waste and loss
- Tez No: 744584
- Danışmanlar: PROF. DR. LEVENT KOŞAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Turizm, İşletme, Tourism, Business Administration
- Anahtar Kelimeler: Gıda israfı, Konaklama işletmeleri, Oteller, Yalın üretim, Food waste, Occommodation enterprises, Hotels, Lean production
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Mersin Üniversitesi
- Enstitü: Sosyal Bilimler Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Turizm İşletmeciliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Otel işletmelerinin günümüzdeki temel amacı kar maksimizasyonu ve değer maksimizasyonu yaratabilmektir. Bu bağlamda işletmeler karı maksimum seviyede tutabilmek için ortaya çıkan maliyetleri minimum seviyelerde tutmanın yollarını aramaktadır. Bir otel işletmesinde değer yaratmayan işlemlerin ve bunların doğurduğu israfın en üst düzeyde olduğu bölüm yiyecek içecek bölümüdür. Yiyecek içecek bölümünde olağandışı gelişen olaylar neticesinde meydana gelen gıda kayıpları ile farkında olunarak veya olunmadan oluşan gıda israfı, otel işletmeleri adına önemli bir maliyet teşkil etmektedir. Bu bağlamda otel işletmelerinin yiyecek içecek bölümlerinde ortaya çıkan gıda israfı ve gıda kaybı sonucu doğan maliyetlerin minimum seviyelerde tutulması için yalın düşüncenin benimsenmesi gerekmektedir. Bu tez çalışmasının temel amacı, otel işletmeleri açısından yalın düşünce anlayışının sağlayacağı katkıları vurgulayarak bu düşüncenin benimsenmesini sağlamaktır. Tez çalışmasının amaçları doğrultusunda araştırmanın evreni, israfın ve kaybın en yoğun yaşandığı İstanbul ilindeki 5 yıldızlı otel işletmeleri olarak belirlenmiştir. Araştırmanın örneklemi ise, araştırma evrenini en iyi şekilde yansıtacağı düşünülen, iş hayatının çok yoğun olarak yaşandığı aynı zamanda hareketli bir ticari bölge olan Maslak'ta faaliyet gösteren 5 yıldızlı bir otel işletmesidir. Çalışmanın uygulama kısmında öncelikle mevcut durum haritası çıkartılıp analiz edilerek değer yaratmayan ve israf oluşturan noktalar belirlenmiş ve bu noktalar için Kaizen tekniği ile iyileştirme önerileri sunulmuştur. Kaizen tekniği ile ifade edilen iyileştirme önerilerinin uygulanması halinde iyileştirileceği öngörülen mevcut durum, gelecek durum haritası ile ortaya çıkarılmıştır. Ayrıca 5S tekniği ile çalışma alanları değerlendirilmiş ve düzenlenmesi gereken noktalara öneriler sunulmuştur.
Özet (Çeviri)
The main purpose of hotel businesses today is to create profit maximization and value maximization. In this context, businesses are looking for ways to keep the costs at minimum levels in order to keep the profit at the maximum level. In a hotel business, the food and beverage department is the section where the non-value-creating transactions and the waste they cause are at the highest level. Food losses that occur as a result of extraordinary events in the food and beverage department and food waste that occurs with or without awareness constitute an important cost for hotel businesses. In this context, lean thinking should be adopted in order to keep the costs arising as a result of food waste and food loss in the food and beverage departments of hotel businesses at minimum levels. The main purpose of this thesis is to ensure the adoption of this idea by emphasizing the contributions of lean thinking in terms of hotel businesses. For the purposes of the thesis study, the universe of the research has been determined as the 5-star hotel businesses in the province of Istanbul, where waste and loss are experienced the most. The sample of the research, on the other hand, is a 5-star hotel business operating in Maslak, which is thought to reflect the research universe in the best way, and is a vibrant commercial area at the same time where business life is very intense. In the application part of the study, first of all, the current situation map was created and analyzed, and the points that do not create value and create waste were determined, and improvement suggestions were presented for these points with the Kaizen technique. The current situation, which is predicted to be improved if the improvement suggestions expressed by the Kaizen technique are implemented, are revealed with the future situation map. In addition, the working areas were evaluated with the 5S technique and suggestions were made for the points that need to be regulated.
Benzer Tezler
- Osmanlı'nın son dönemlerinde Ayvalık ve yakın çevresinde endüstri ve ticaret yapıları
The industrial and commercial buldings in Ayvalık and it's neighborhood at the last period of the Ottoman
BERRİN AKIN
Doktora
Türkçe
2014
Sanat TarihiÇanakkale Onsekiz Mart ÜniversitesiSanat Tarihi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ OSMAN UYSAL
- Reading the modern through hotel interiors of the 1950s: Divan and Çınar Hotels in İstanbul
1950'ler otel iç mekanları üzerinden moderni okumak: İstanbul Divan ve Çınar Otelleri
HANDE ATMACA ÇETİN
Doktora
İngilizce
2019
İç Mimari ve Dekorasyonİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. FUNDA UZ
DOÇ. DR. ZEYNEP TUNA ULTAV
- Hatay Musa Dağı kırsal yerleşimleri ve geleneksel konutların korunması için öneriler
Rural settlements of Hatay Mount Musa and proposals for conservation of the traditional houses
BESTE SELİN SÜRMELİ
Yüksek Lisans
Türkçe
2019
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEYNEP ERES ÖZDOĞAN
- Semiosis of resort interiors
Rezort otel iç mekanlarında anlam üretimi
MELAHAT KÜÇÜKARSLAN
Yüksek Lisans
İngilizce
2004
İç Mimari ve DekorasyonÇankaya Üniversitesiİç Mimarlık Ana Bilim Dalı
PROF.DR. FARUK YALÇIN UĞURLU
- Çeviri dersinde yapılaşma (uygulama sorunları-yöntem önerileri)
Strukturierung im übersetzungsunterricht (probleme der praxis-vorschlage zur methodik)
A. TURGAY KURULTAY
Doktora
Türkçe
1989
Eğitim ve Öğretimİstanbul ÜniversitesiAlman Dili ve Edebiyatı Bilim Dalı
PROF.DR. ŞARA SAYIN