Geleneksel Muğla mutfağından seçilen yemeklerin enerji ve besin öğesi değerlerinin incelenmesi ve düşük enerjili yeni tariflerin geliştirilmesi
Investigation of the energy and nutritional values of dishes selected from the traditional Mugla cuisine and development of NEW LOW energy recipes
- Tez No: 722233
- Danışmanlar: DR. ÖĞR. ÜYESİ BİRSEN DEMİREL
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Besin değeri, Beslenme, Enerji düzeyleri, Muğla, Yemek kültürü, Yemekler, Nutritive value, Nutrition, Energy levels, Muğla, Food culture, Dishes
- Yıl: 2022
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Bilgi Üniversitesi
- Enstitü: Lisansüstü Programlar Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Mutfak kültürü, toplum kültürünü belirleyen temel ölçütlerden biridir. Mutfak kültürü değişimini, kendi gelişimi ve farklı kültürlerin izleri ile harmanlayarak sürdürür. Değişen koşullar (yaşam şartlarının zorlaşması, kadınların çalışma hayatına katılımının artması, teknolojinin hayatlarımızdaki yerinin artması vb.) ile Muğla mutfağına özgü, yapımı el oyalayan ve zaman alan çökertme kebabı, keşkek, kabak çiçeği kızartması, ahtapotlu pilav gibi birçok yemeğin pişirildiğini gözlemlemek zorlaşmaktadır. Daha sağlıklı olduğu düşünülen geleneksel tencere yemekleri daha az pişirilirken obezite, kalp damar hastalıkları ve kanser gibi hastalıklar artmaktadır. Bu çalışmanın amacı; geleneksel Muğla mutfağına ait yemekleri daha sağlıklı içerikler ve pişirme teknikleri ile buluşturmaktır. Araştırmacı tarafından Muğla mutfağından seçilen 30 yemeğin tarifinde iyileştirmeler yapılarak, en az %25'lik enerji düşüşü sağlanan iyileştirilmiş tarifler geliştirilmiştir. İyileştirilmiş tarifler hayatının bir döneminde Muğla'da yaşamış katılımcılar tarafından tadılmış ve bu kişilerden iyileştirilmiş tarifler ile geleneksel tarifleri kıyaslanmaları beklenmiştir. Tat, koku, doku, kıvam, renk ve görünüş bakımında büyük farklar saptanmadığı onaylanan 30 tarif, daha sonra İstanbul Bilgi Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü'ne ait beslenme ilkeleri laboratuvarında pişirilmiş ve hesaplamaları yapılmıştır. Enerji, protein, yağ, karbonhidrat ve lif değerleri hesaplanırken Türkomp veri tabanı kullanılmıştır. Veri tabanında bulunamayan besin maddeleri için kullanılan ürünün etiket bilgileri ve farklı internet kaynakları hesaplamaya dâhil edilmiştir. Geleneksel ve iyileştirilmiş tariflerin detayları sunulmuş, enerji ve besin öğesi değerleri belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
Culinary culture is one of the basic criteria that determines the culture of society. Changing of culinary culture continues by blending it with its own development and traces of different cultures. With the changing conditions (such as difficult living conditions, increasing women's participation in working life, increasing the place of technology in our lives), it is decreasing day by day to come across many dishes unique to Muğla cuisine, which is time-consuming and difficult to make, such as çökertme kebab, keskek, fried zucchini flower, and rice with octopus. While traditional pot dishes, which are thought to be healthier, are cooked less frequently, diseases such as obesity, cardiovascular diseases and cancer are increasing. The aim of this study is; bringing together the dishes of traditional Muğla cuisine with healthier ingredients and cooking techniques. Improvements were made in the recipes of 30 dishes selected from Muğla cuisine by the researcher, and new recipes were developed with at least 25% energy reduction. Improved recipes were tasted by participants who lived in Muğla at some point in their lives and participants were expected to compare improved recipes with traditional recipes. Thirty recipes, which were confirmed to have no major differences in taste, smell, texture, consistency, color and appearance, were then re-cooked in the nutrition principles laboratory of the Department of Nutrition and Dietetics at Istanbul Bilgi University. Türkomp database was used while calculating energy, protein, fat, carbohydrate and fiber values. Label information of the product and different internet resources used for nutrients that cannot be found in the database are included in the calculation. Details of traditional and lower calorie recipes are presented, and energy and nutritional values are calculated.
Benzer Tezler
- Geleneksel Muğla ve Milas evlerinde ince yapı elemanlarının analizi
The Analysis of aesthetic elements traditional Muğla ve Milas houses
HİLMİ TOKER
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Ağaç İşleriGazi ÜniversitesiMobilya ve Dekorasyon Eğitimi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İHSAN KÜRELİ
- Geleneksel Türk sanatlarından ebru'nun fen eğitiminde kullanılması (Muğla Üniversitesi örneği)
Using traditional Turkish arts marbling in science education (The case of Muğla University)
EBRU GÜÇ
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Eğitim ve ÖğretimMuğla Sıtkı Koçman Üniversitesiİlköğretim Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ŞULE AYCAN
- Muğla Eğitim ve Araştırma Hastanesinde görev yapan asistan hekimlerin geleneksel ve tamamlayıcı tıbba karşı tutumları ve bilgi düzeyleri
Attitudes and knowledge levels of assistant physicians working in Muğla Training and Research Hospital towards traditional and complementary medicine
HÜSEYİN EREN DUMAN
Tıpta Uzmanlık
Türkçe
2024
Aile HekimliğiMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiAile Hekimliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BETÜL İNANÇ
- Geleneksel üretimden organize üretime Muğla el dokumaları
Hand weaving from traditional to organized production
NAZMİYE KARAKAVUZ BÜYÜKYILDIRIM
- Muğla yöresi kadın merkezli geleneksel uygulamalarla bu uygulamalara bağlı sözlü ürünlerin işlevleri üzerine bir araştırma
A research on women?centered traditional applications and functions of nuncupative products depending on these applications in Muğla region
ASLI BÜYÜKOKUTAN
Doktora
Türkçe
2011
Türk Dili ve EdebiyatıBalıkesir ÜniversitesiTürk Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MEHMET AÇA