İşlenmiş koyun ince bağırsaklarının muhafazası üzerine bir araştırma
A Research on preserving of the processed sheep small intestine
- Tez No: 71326
- Danışmanlar: PROF. DR. MUAMMER UĞUR
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: Bağırsaklar, Koyunlar, Intestines, Sheep
- Yıl: 1998
- Dil: Türkçe
- Üniversite: İstanbul Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
6- ÖZET Sosislerde kılıf olarak kullanılan koyun ince bağırsaklarının işlenmesinde antibakteriyel etkiye sahip farklı kimyasal maddelerin değişik oranlarda uygulanması ile hijyenik kalitelerinin iyileştirilmesi ve muhafaza süresinin uzatılması amaçlanmıştır. Bunun için A grubu koyun ince bağırsaklarında % 100 tuz (Sodyum klorür), B grubunda % 99tuz + % 1 Sodyum nitrit, C grubunda % 97.5 tuz + % 2.5 Benzoik asit, D grubunda %97.5tuz + %2.5 Potasyum sorbat, E grubunda % 97.5 tuz + %0.5 Sodyum nitrit + % 1 Benzoik asit + % 1 Potasyum sorbat kullanılmıştır. Antibakteriyel kimyasal maddeleri uygulamadan önce asorti işleminden sonra bağırsaklarda yapılan ekimlerde 2.2x1 05 kob/g. toplam aerob bakteri, 1.2xl05 kob/g. Koliform bakteri, 1.9xl03 kob/g. Sülfit redükte eden anaerob bakteri tespit edilmiş, Staphylococcus aureus izole edilmemiştir. Muhafaza süresinin 6. ayında A,B,C,D ve E grubunda <10 kob/g. Toplam aerob bakteri, <10 kob/g koliform bakteri; A grubunda 9.0xl02 kob/g., B grubunda l.OxlO2 kob/g., C grubunda 6.0xl02 kob/g., D grubunda 4.0xl02 kob/g. Sülfit redükte eden anaerob bakteri üremiş, S.aureus ürememiştir. Bağırsaklara antibakteriyel kimyasal maddeler uygulandıktan soma altı ay boyunca + 4°C soğuk muhafaza koşullarında depolanan bütün gruplardaki bağırsak örneklerinde mikroorganizma sayısında düzenli azalma görülmüştür. Depolamanın 6. ayında yapılan analizlerde % 97.5 tuz + % 2.5 Benzoik asit kombinasyonu ile muamele edilen C grubu bağırsakların duyusal kalite ve mikrobiyolojik kriterler yönünden en iyi özellikte oldukları tespit edildi. Aynı şekilde % 97.5 tuz + % 0.5 Sodyum nitrit + % 1 Benzoik asit + %1 Potasyum sorbat kombinasyonuyla salamura edilmiş E grubu bağırsaklar mikrobiyolojik kriter yönünden olumlu sonuç vermiştir. Ancak, bu gruptaki bağırsağın kalite ve fiziğini olumsuz yönde etkilemesi nedeniyle, bu kombinasyonun bağırsakların salamura edilmesinde kullanılmasının uygun olmadığı tespit edildi. 50
Özet (Çeviri)
7-SUMMARY A research on preserving of the processed sheep small intestine The aim of this thesis study is to improve the hygenic condition of sheep small intestine used for sausage casing with the aplication of various propotions of different chemical substances with anti-bacterial effect, in the curing of it and to extend the storing duration For that reason, the combination of 100 % salt (Sodium chloride) for A, 99 % salt + 1 % Sodium nitrite for B, 97.5% salt + 2.5 % Benzoic asid for C, 97.5 % salt + 2.5 % Potasium sorbate for D and 97.5 % salt + 0.5 % Sodium nitrite + 1 % Benzoic asid + 1 % Potasium sorbate for E have been employed. Before the application on of the anti-bacterial chemical substances, 2.2x1 05 cfu/g. of the total aerob bacteria, 1.2xl05 cfu/g. of the coliform bacteria, 1.9xl03 cfu/g. of the sulfite reduced anaerob bacteria have been identified after asorti process and Staphylococcus aureus have not been isolated. At the sixth month of storing duration, <10 cfu/g. of total aerob bacterium, <10 cfu/g. of coliform bacteria in AyBjC^D and E groups and the amount of sulfite reduced anaerob bacteria of 9.0x1 02 cfu/g. for A, 1.OxlO2 cfu/g. for B, 6.0xl02 cfu/g. for C and 4.0xl02 cfu/g. for D have grown but no grouth was determined for S. aureus. After application of chemical substances, Aregular decrease in microorganism count of all casing groups has been observed during the storing duration for six month. İt was determined that the casings maintained with 97.5 % salt (NaCl) + 2.5 % Benzoic asid combination of group C had the best properties as regarding with physical quality and microbiolojic criteria at the end of the sixth month storing duration. Similiarly, the casings of group E pickled in brine with the combination of 97.5 % salt(NaCl) + 0.5 % Sodium nitrite + 1 % Benzoic asid + 1 % Potasium sorbate has exhibited positive results as far as microbiologic criteria is concerned. But it has been confirmed that the combination used with group E is not suitable for pickling in brine of the casings since it influencesn the physic and quality of casings in this group. 51
Benzer Tezler
- Erken Hristiyan ve ilk Bizans resim ve kabartma sanatında kaynak ve okullar (2 cilt)
Sources and school of painting and sculpture during the early Christian and first Byzantine period
AHMET MEHMET KİPMEN
- Yeşilova-Tefenni-Beyköy-(Burdur) dolaylarında yüzeyleyen ofiyolitlerin jeolojik-petrografik ve metalojenik incelenmesi
Başlık çevirisi yok
MUSTAFA KURNAZ
Yüksek Lisans
Türkçe
1992
Jeoloji MühendisliğiÇukurova ÜniversitesiJeoloji Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ANIL MESUT
- Doğubayazıt İshak Paşa Sarayı taş süslemeleri
Stone ornaments of Ishak Pasha Palace in Doğubayazıt
SERAP BULAT
Yüksek Lisans
Türkçe
1999
Sanat TarihiAtatürk ÜniversitesiSanat Tarihi Ana Bilim Dalı
PROF. DR. HAMZA GÜNDOĞDU
- Uşak deri fabrikalarında işlenen giysilik koyun derilerinin fiziksel ve kimyasal özelliklerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
YUSUF ÇETİNKAYA
Yüksek Lisans
Türkçe
1997
Deri ve Kürk TeknolojisiAfyon Kocatepe ÜniversitesiDeri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. V. KEMAL CEYLAN
PROF. DR. ÖZCAN SARI