Sardalya (Sardina pilchardus) marinatlarının olgunlaşma ve olgunlaşma sonrası protein denatürasyonunun belirlenmesi
Determination of protein denaturation of sardalya (Sardina pilchardus) marinates before and after the maturation
- Tez No: 538280
- Danışmanlar: DOÇ. DR. GONCA ALAK
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2019
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Atatürk Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Marinasyon, yaygın olarak su, tuz ve diğer bileşenlerin kas dokusu içerisine enjeksiyon, yuvarlama veya daldırma yöntemleri ile dağılmasını sağlayan bir yöntemdir. Bu çalışmada sardalya balığı (Sardina pilchardus) farklı asitlik derecelerinde (%2,5-5) marinasyon işlemine tabi tutulmuştur. Olgunlaşma süresi (22. günde) ve olgunlaşma sonrası üç aylık depolama döneminde marinat protein denatürasyonu ve kalite değişimi belirlenmiştir. Denatürasyon takibi TVB-N, DSC ve SDS-PAGE değerleri ile, kalite parametreleri ise pH, asitlik, tuzluluk ve lipit oksidasyonu dikkate alınarak her iki dönem için incelenmiştir. Çalışmanın sonucunda farklı asitlik seviyelerinde olgunlaştırılmış marinatlarda olgunlaşma aşamasında TVB-N miktarındaki değişim önemsiz (p>0,05), pH, TBARS, asitlik ve tuzluluk miktarındaki değişim ise önemli (p<0,05) olarak tespit edilmiştir. Olgunlaşma sonrası dönemde ise TBARS miktarındaki değişim önemsiz (p>0,05), DSC, TVB-N, asitlik ve tuzluluk miktarındaki değişimler ise önemli bulunmuştur (p<0,05). DSC analizleri, depolama sonunda proteinlerin termal stabilitesinde genel itibariyle bir düşüş meydana geldiğini göstermiştir. SDS-PAGE analizinde ise balık kas ve salamura proteinlerinin farklı profiller gösterdikleri tespit edilmiş ve MHC (miyosin), Actin, TM (timin) bantları olgunlaşma süresi boyunca yoğunluğunu kaybetmeye başlamıştır.
Özet (Çeviri)
Marination is a method that allows the diffusion of water, salt and other components into muscle tissue by injection, rolling or dipping. In this study, sardine fish (Sardina pilchardus) was subjected to marination at different degrees of acidity (2.5-5%). The duration of maturation (on day 22) and three months after maturation, protein denaturation and quality changes of marinades were determined. TVB-N, DSC and SDS-PAGE values and quality parameters were examined for both periods by considering pH, acidity, salinity and lipid oxidation. As a result of the study, in the maturation period of matured marinades at different acidity levels, while the change in the amount of TVB-N was found to be insignificant (p> 0.05), but the differences in pH, TBARS, acidity and salinity levels were found to be significant (p <0.05). In the post-maturation period, the change in TBARS amount was insignificant (p> 0.05), DSC, TVB-N, acidity and salinity changes were found to be significant (p <0.05). DSC analysis showed that there was a general decrease in the thermal stability of proteins at the end of storage. SDS-PAGE analysis showed that fish muscle and brine proteins showed different profiles and MHC (myosin), Actin, TM (timin) bands started to lose their density during the maturation period.
Benzer Tezler
- Sardalye balığından (Sardina pilchardus W. , 1792) marinat üretimi ve raf ömrü üzerine bir araştırma
A study on marination of sardine (Sardina pilchardus W. , 1792) fillets and its shelf life
BERNA KILINÇ
Doktora
Türkçe
2003
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Sardalya (Sardina pilchardus) balığından marinat üretiminde farklı sirke kullanımının kalite üzerine etkileri
The effects of different vinegar use in the production of sardine (Sardina pilchardus) marination on the quality
MELİS BİLİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2011
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. UFUK ÇELİK
- Sardalya (sardina pilchardus) kıymasına ilave edilen havuç tozu ve edta'nın ağır metal konsantrasyonuna etkisi
Effect of carrot powder and edta on heavy metal conventration in sardina (sardina pilchardus) mince
KAĞAN KAMİL EROĞLU
Yüksek Lisans
Türkçe
2021
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiAvlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ŞEBNEM TOLASA YILMAZ
- Dondurularak depolanmış sardalya balıklarında (Sardina pilchardus W-1792) kimyasal, fiziksel, duyusal ve mikrobiyolojik değişimler
Başlık çevirisi yok
BERNA KILINÇ AKBAY
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
Su ÜrünleriEge ÜniversitesiAvlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI
- Ege Denizi Edremit Körfezi sardalya balığı (Sardina pilchardus, Walbaum, 1792)'nın biyolojisi üzerine araştırmalar
An investigation on the biological features of the European pilchard (Sardina pilchardus,Walbaum, 1792) in Edremit bay, Aegean sea
SERKAN GICILI
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
BiyolojiBalıkesir ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. HATİCE TORCU KOÇ