Orijini farklı kımızlardan izole edilen laktik asit bakterileri ile mayaların tanımlanması ve keçi sütünden kımız üretimi
Identification of lactic acid bacteria and yeasts isolated from koumiss with different origins and production of koumiss with goat milk
- Tez No: 411310
- Danışmanlar: PROF. DR. HARUN RAŞİT UYSAL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Ziraat, Agriculture
- Anahtar Kelimeler: Keçi sütü, Kımız, Laktik asit bakterileri, Goat milk, Koumiss, Lactic acid bacteria
- Yıl: 2015
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Süt Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Kırgızistan, Türkmenistan, Moğolistan, Tataristan, Rusya ve Türkiye'den temin edilen toplamda 32 adet kımız örneklerinden laktik asit bakterileri ve mayalar izole edilmiştir. İzole edilen bu mikroorganizmaların biyokimyasal ve teknolojik özelliklerine bakılmış ve kımız üretimi için uygun olan izolatlar seçilerek kültür kombinasyonları oluşturulmuştur. Kımız üretiminde kullanılacak olan kültür kombinasyonları ile kısrak sütü, keçi sütü ve % 2 sakkaroz eklenmiş keçi sütü kullanılarak kımız üretilmiştir. Kımız üretiminde her biri 5 lt kapasiteli 3 göze sahip kımız makinasından yararlanılmıştır. Üretilen kımızların 1., 7. ve 14. günlerinde ürünler fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri bakımından incelenmiştir. Çalışma iki tekerrür şeklinde yapılmıştır. A1K, K1K, 2K1K sırasıyla birinci kültür kombinasyonu ile kısrak sütü, keçi sütü ve % 2 sakkaroz eklenmiş keçi sütü kullanılarak üretilen kımızları, A2K, K2K, 2K1K sırasıyla ikinci kültür kombinasyonu ile kısrak sütü, keçi sütü ve % 2 sakkaroz eklenmiş keçi sütü kullanılarak üretilen kımızları ifade etmektedir. Araştırmadan elde edilen sonuçlar istatistiksel olarak incelendiğinde, birinci kültür kombinasyonu kullanılarak üretilen her bir üründe kurumadde, protein, OPA, özgül ağırlık ve kül miktarlarında meydana gelen değişimler önemli bulunmuştur (p<0.05). ikinci kültür kombinasyonunda ise kurumadde, protein ve kül değerlerinde meydana gelen değişim önemli bulunmuştur (p<0.05). Her iki kültür kombinasyonu kullanılarak üretilen kımızlarda laktoz miktarı, laktik asit miktarı, pH değerlerinde, L.plantarum ve maya sayılarında, duyusal özelliklerinden yapı ve görünüş puanlarında meydana gelen değişim önemli bulunmuştur (p< 0.05). L.bulgaricus ve L.casei sayısında, duyusal özelliklerinden aroma puanlarında meydana gelen değişim önemli bulunmamıştır (p>0.05)
Özet (Çeviri)
Lactic acid bacteria and yeasts were isolated from 32 different koumiss samples obtained from Kyrgyzstan, Turkmenistan, Mongolia, Tataristan, Russia and Turkey. Biochemical and technological properties of these microorganisms were examined and isolates appropriate for koumiss production were selected and culture combinations were constituted. Koumiss were produced with mare's milk, goat's milk and 2% sucrose added goat's milk by using the culture combinations constituted for koumiss production. Koumiss production machine with 3 divisions each with 5 L capacity was utilized in koumiss production. Physical, chemical and microbiological and sensory properties of the koumiss produced were analyzed on the 1st, 7th and 14th days of the storage. The study was carried out in two repetitions. A1K, K1K, 2K1K refer to the koumiss produced with mare's milk, goat's milk and 2% sucrose added goat's milk by using the 1st culture combination, A2K, K2K, 2K1K refer to refer to the koumiss produced with mare's milk, goat's milk and 2% sucrose added goat's milk by using the 2nd culture combination, respectively. On the statistical assessment of the results, it was found that the differences in dry matter, protein, OPA, specific gravity and ash values of every the koumiss sample produced by using 1st culture combination were statistically significant (p<0.05). In the 2nd culture combination, the differences only in dry matter, protein and ash values were significant (p<0.05). In samples produced by using both cultures the differences in lactose content, lactic acid content, pH, L.plantarum and yeast counts, structure and appearance attributes of sensory properties were found to be significant (p<0.05). The changes in L.bulgaricus and L.casei counts, and flavor points of sensory properties were found to be not significant (p>0.05).
Benzer Tezler
- Türkiye iç sularında dağılım gösteren istilacı balıklardan gümüşi havuz balığı (Carassius gibelio Bloch, 1782) populasyonlarının genetik çeşitliliğinin belirlenmesi
Determination of genetic diversity in invasive gibel carp (Carassius gibelio Bloch, 1782) populations distributed in Turkish inland waters
SEVAN AĞDAMAR
Doktora
Türkçe
2017
GenetikMuğla Sıtkı Koçman ÜniversitesiSu Ürünleri Mühendisliği Ana Bilim Dalı
PROF. DR. ALİ SERHAN TARKAN
- Anadolu karaçamı (Pinus nigra Arn.ssp.pallasiana Lamb.Holmboe)nın coğrafik varyasyonları
Variabilite geographique de Pinus nigra Arn.ssp.pallasiana Lamb. Holmboe
C. ÜNAL ALPTEKİN
Doktora
Türkçe
1986
Ormancılık ve Orman Mühendisliğiİstanbul ÜniversitesiSilvikültür Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SUAD ÜRGENÇ
- Organik bileşiklerin farklı adsorbentlere adsorpsiyon davranışlarının incelenmesi
Investigation of adsorption behaviour of organic compounds on different adsorbents
UMUT DERYA TURSUN
Yüksek Lisans
Türkçe
2002
Kimya MühendisliğiAnkara ÜniversitesiKimya Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ZEKİ AKTAŞ
- Mersin- Erdemli ekolojik koşullarında farklı dikenli incir genotiplerinin performanslarının belirlenmesi
Determination of performance of different prickly fig genotypes under Mersin- Erdemli ecological conditions
ENDER EMRAH IŞIK
Yüksek Lisans
Türkçe
2024
ZiraatEskişehir Osmangazi ÜniversitesiBahçe Bitkileri Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ CENAP YILMAZ
- Farklı yıllarda toplanan bazı Kızılçam (Pinus brutia ten.) orijinlerine ait tohumlarda erken kuraklık testi
Early drought test on seeds of some Turkish Red Pine (Pinus brutia ten.) provenances collected in different years
ORHAN DEMİR
Yüksek Lisans
Türkçe
2025
Ormancılık ve Orman MühendisliğiÇankırı Karatekin ÜniversitesiOrman Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DR. ÖĞR. ÜYESİ BORA İMAL