Kayseri ilindeki bir kesimhanede sığır kesim hattının haccp planının mikrobiyolojik indikatörler yönünden değerlendirilmesi
Evaluation of microbiological indicators for haccp slaughterhouse line in Kayseri business operator
- Tez No: 311401
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ZAFER GÖNÜLALAN
- Tez Türü: Yüksek Lisans
- Konular: Veteriner Hekimliği, Veterinary Medicine
- Anahtar Kelimeler: HACCP, Karkas, Kesimhane, Mikrobiyolojik Analiz, Besin kirlenmesi, Karkas özellikleri, Kayseri, Kesim özellikleri, Mezbahalar, Mikrobiyoloji, Sığırlar, Veteriner hekimlik, HACCP, Carcasses, Slaughterhouse, Microbiological analysis, Food contamination, Carcass characteristics, Kayseri, Slaughtering characteristics, Abattoirs, Microbiology, Cattles, Veterinary medicine
- Yıl: 2010
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Erciyes Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
KAYSERİ İLİNDEKİ BİR KESİMHANEDE SIĞIR KESİM HATTININ HACCP PLANININ MİKROBİYOLOJİK İNDİKATÖRLER YÖNÜNDEN DEĞERLENDİRİLMESİÖZETBu araştırmada, Kayseri İlinde 1. sınıf kombina olarak faaliyette bulunan bir işletmenin sığır kesim hattına ait HACCP planı mikrobiyolojik indikatörler yönünden incelenmiştir. Çalışmada, sığır kesim hattında üretimi yapılmış olan toplam 60 adet karkastan örnekler alınarak toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB) ve fekal koliform bakteri sayıları belirlenmiştir. Çalışmada ayrıca kesimhanede çalışan personelin ellerinden, görevli personelin kesim işlemi esnasında kullandıkları alet ve ekipmanlardan alınan swaplarda stafilokok/mikrokok ve fekal koliform bakteri varlığı ve düzeyleri araştırılmıştır. Ayrıca, yine çalışma kapsamında karkas örneklerinin alındığı kesimhane ortamı ve karkas depolarından işletme havasının maya küf miktarını tespit etmek amacı ile örnekler alınmıştır.Bu araştırmada elde edilen sonuçlara göre incelenen toplam 60 adet sığır karkasında, ortalama TAMB sayısının log10 3,58kob/cm2 olduğu, ortalama fekal koliform bakteri sayısının ise log103.30 kob/cm2 düzeylerinde olduğu karkasların % 68' sinin Fekal koliform grubu mikroorganizmalar ile kontamine olduğu sonucu elde edilmiştir.Kesimhane personelinin ellerinden yapılan mikrobiyolojik analizlerde de ortalama Stafilakok/mikrokok bakteri sayısının log102,87 kob/cm2, fekal koliform bakteri sayısının log102,36 kob/cm2 olduğu belirlenmiştir.Kesimhane personeli tarafından kullanılan alet-ekipman ve önlüklere ait Stafilakok/Mikrokok bakteri sayılarının ortalama, sırasıyla log102,47 kob/cm2 ve log103,20 kob/cm2, fekal koliform bakteri sayılarının ortalama, sırasıyla log101,94 kob/cm2 ve log102,70 kob/cm2 olduğu belirlenmiştir. Kesimhane ortamının havasına ait Maya/küf değerlerinin ortalama 23 kob/plak olduğu belirlenmiştir.Araştırmada elde edilen bulgulara göre, HACCP kuralları çerçevesinde, kritik kontrol noktalarının etkin bir şeklide uygulanmadığı, üretimi yapılan karkasların halk sağlığı bakımından önemli kabul edilen mikrobiyolojik tehlikeleri içerebileceği sonucunu çıkarılmıştır.
Özet (Çeviri)
EVALUATION OF MICROBIOLOGICAL INDICATORS FOR HACCP SLAUGHTERHOUSE LINE IN A KAYSERI BUSINESS OPERATORABSTRACTIn the present study, microbiological indicators for HACCP slaughterhouse line in a first class business operator in Kayseri were evaluated. A total of 60 carcasses from slaughterhouse production line were determined for total aerobic mezophilic bacteria (TAMB) and numbers of fecal coliform bacteria. Hands of employee form the slaughterhouse, equipments and machinery were also scanned for the presence and contamination levels of staphylococcus/micrococcus and fecal coliform bacteria using swaps. In addition, slaughterhouse air and storage room air quality were measured for mold contamination.The average TAMB counts were log10 3,58kob/cm2, whereas the average number of fecal coliform bacteria was log103.30 kob/cm2 in total 60 carcasses examined. About 68% of carcasses were contaminated with fecal coliform microorganisms.The average number of staphylococcus/micrococcus and fecal coliform bacteria counts were log102, 87 kob/cm2 and log102, 36 kob/cm2, respectively in the hands of employee.The bacteria numbers of slaughterhouse equipment and employee coats were log102,47 kob/cm2 and log103,20 kob/cm2, respectively, whereas numbers of fecal coliform bacteria were log101,94 kob/cm2 and log102,70 kob/cm2 , respectively. Slaughterhouse air and storage room air quality mold contamination was with an average of 23 kob/plack.In conclusion, based on the results of the present work the rules of HACCP are not applied well in the slaughterhouse which may contain microbiological hazard in carcasses for public health.
Benzer Tezler
- Kayseri ilindeki küçük ve orta boy işletmelerin uluslararası pazarlara giriş stratejileri üzerine bir araştırma
A research on international market entry strategies of small and medium sized enterprises in Kayseri
EMRAH OZAN MAHİR
- Pazarlama lojistiği ve Kayseri ilindeki ihracatçılara yönelik bir araştırma
Marketing logistics and a research on exporters of Kayseri
MÜGE ERKAN
- Pozitif örgütsel davranışın örgütsel sinizm üzerindeki etkileri: Kayseri ilindeki imalat sanayi işletmelerinde bir araştırma
The effects of positive organizational behavior on organizational cynicism: A case study of Kayseri's manufacturing industry
FATMA İNCE
Yüksek Lisans
Türkçe
2012
İşletmeNevşehir Üniversitesiİşletme Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. KORHAN KARACAOĞLU
- Sınırsız kariyer perspektifinde iş-aile çatışması ve kariyer bağlılığının kariyer hareketliliği üzerindeki etkisi: Kayseri ilindeki imalat işletmelerinde bir araştırma.
The effects of work-family conflict and career commitment on career mobility in boundaryless career perspective: A survey of kayseri manufacturing businesses
DİLEK BALAK
- Sosyal medyada gelişmeleri kaçırma korkusunun bireysel yaratıcılık üzerindeki etkisi: Kayseri ilindeki bankacılara yönelik bir araştırma
The effect of fear of missing developments in social media on individual creativity: A study on bankers in Kayseri province
SÜMEYYE ÖZER
Yüksek Lisans
Türkçe
2023
BankacılıkNevşehir Hacı Bektaş Veli ÜniversitesiBankacılık ve Finans Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. EBRUCAN İSLAMOĞLU