Kırmızı dev karides (Aristaeomorpha foliacea) kabuklarından elde edilen ekstraktın buzdolabında depolanan hamsi (Engraulis encrasicolus)'nin kimyasal fiziksel ve duyusal özelliklerine etkileri
The effects of the extract obtained from giant red shrimp (Aristaeomorpha foliacea) shells on chemical physical and sensorial properties of refrigerated anchovy (Engraulis encrasicolus)
- Tez No: 287217
- Danışmanlar: PROF. DR. MEHMET ÇELİK
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2011
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Çukurova Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Bu çalışmada, kırmızı dev karides (Aristaeomorpha foliacea) kabuklarından elde edilen ekstraktın, hamsi (Engraulis encrasicolus)'nin buzdolabında 18 gün depolanması süresince kimyasal, fiziksel ve duyusal parametrelerinde meydana gelen değişimler üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Antioksidan etkiyi kıyaslamak amacıyla butillendirilmiş hidroksi toluen (BHT) kullanılmıştır.Kabuk ekstraktının toplam antioksidan aktivitesi % 45,84; toplam fenolik madde içeriği 17,87 mg/100g kabuk olarak bulunurken, kabuktaki toplam karotenoid miktarı ise 203,10 mg/kg olarak tespit edilmiştir.Depolama süresince balıklarda meydana gelen değişimler incelendiğinde, süreyle birlikte lipit oksidasyonunun önemli (p<0,01) ölçüde arttığı tespit edilmiştir. Kontrol grubuyla kıyaslandığında, uygulanan BHT ve farklı oranlardaki kabuk ekstraktlarının oksidasyonun önlenmesi üzerine olumlu etkileri gözlenmiştir. Toplam uçucu bazik azot (TVB-N), tiyobarbiturik asit (TBA), peroksit, serbest yağ asitleri ve pH değerleri kıyaslandığında; uygulama grupları içerisinde en olumlu sonuç BHT eklenen grupta bulunurken bunu sırasıyla % 0,5, % 0,1 oranında kabuk ekstraktı içeren gruplar ve kontrol grubu izlemiştir. % 0,5 oranında kabuk ekstraktı ve BHT içeren grupların toplam doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitleri miktarları depolamanın sonunda önemli değişim göstermemiştir (p<0,05). Duyusal değerlendirmeler sonucunda, BHT grubu daha çok beğeni toplamış ve bunu % 0,5 oranında kabuk ekstraktı eklenen grup takip etmiştir (p<0,05). Mevcut çalışma ile balıkların depolanması esnasında sentetik antioksidanların yanı sıra kabuktan elde edilen doğal ekstraktın da kullanılmasının uygun olacağı belirlenmiştir.
Özet (Çeviri)
This study aims to determine the effects of extract obtained from giant red shrimp (Aristaeomorpha foliacea) shells on the changes in chemical, physical and sensorial parameters of anchovy (Engraulis encrasicolus) during 18 days of refrigerated storage. Butylated hydroxytoluene (BHT) was used for the comparison of antioxidant effects.Total antioxidant activity of shell extract was determined 45.84%, total phenol matter content was 17.87 mg/100g shell, and total carotenoid content in shells was 203.10 mg/kg.The investigation of changes in fishes during refrigerated storage indicated that lipid oxidation significantly increased (p<0.01). Compared to control group, BHT and different rates of shell extract were determined to have significant effects on prevention of oxidation. Comparison of total volatile basic nitrogen (TVB-N), thiobarbituric acid (TBA), peroxide, free fatty acids and pH values indicated that the most positive result was found in the BHT added group, which was followed by the groups containing 0.5%, and 0.1% of shell extracts, and control group. Total saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acid contents of groups with 0.5% of shell extract and BHT addition demonstrated no significant increase at the end of storage (p<0.05). As a result of sensorial evaluations, BHT group gained more credit, which was followed by the group with 0.5% of shell extract (p<0.05). In this study, it was concluded appropriate to use natural shell extracts besides synthetic antioxidants during the storage of fishes.
Benzer Tezler
- Antalya körfezi'nde kırmızı mavi karides Aristeus antennatus (Risso, 1816) ve kırmızı dev karides Aristaeomorpha foliacea (Risso, 1827)'nın biyo-ekolojik özellikleri ve popülasyon parametrelerinin araştırılması
Bioecological characteristics and population parameters of blue and red shrimp Aristeus antennaus (Risso, 1816) and giant red shrimp Aristaeomorpha foliacea (Risso, 1827) in Antalya bay
COŞKUN MENDERES AYDIN
Doktora
Türkçe
2023
Balıkçılık TeknolojisiDokuz Eylül ÜniversitesiDeniz Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. FERAH KOÇAK
- Kırmızı dev kolundaki yıldızların kinematiği
Başlık çevirisi yok
OĞUZ HAN ATAŞ
Yüksek Lisans
Türkçe
2017
Astronomi ve Uzay Bilimleriİstanbul ÜniversitesiAstronomi ve Uzay Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. TANSEL AK
- Kırmızı dev yıldızlarda yaş-metal bolluğu ilişkisi
The age-metallicity relation in the red giant stars
SİBEL DÖNER
Yüksek Lisans
Türkçe
2020
Astronomi ve Uzay Bilimleriİstanbul ÜniversitesiAstronomi ve Uzay Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. SERAP AK
- Gökadadaki seçilmiş kırmızı dev yıldızların kimyasal analizi
Chemical analysis of the selected galactic red giant stars
GAMZE BÖCEK TOPCU
Doktora
Türkçe
2016
Astronomi ve Uzay BilimleriEge ÜniversitesiAstronomi ve Uzay Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF. DR. MELİKE AFŞAR
- Asit rejenerasyon tesisi yan ürünü hematitin kırmızı demir oksit pigmente dönüştürülmesi
Red iron oxide pigment derivation from acid regeneration plant by-product hematite
ÖZGÜR KARAKAŞ
Doktora
Türkçe
2020
Metalurji Mühendisliğiİskenderun Teknik ÜniversitesiMakine Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERDOĞAN KANCA