Geri Dön

Balık tazeliğinin balık unu kalitesi üzerine etkisi

The effect of raw freshness on fish meal quality

PDF İndir

  1. Tez No: 246661
  2. Yazar: BARIŞ BAYRAKLI
  3. Danışmanlar: YRD. DOÇ. DR. HÜNKAR AVNİ DUYAR
  4. Tez Türü: Doktora
  5. Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
  6. Anahtar Kelimeler: Balık unu kompozisyonu, kalite, balık tazeliği, histamin, renk, Composition of fishmeal, Quality, Freshness, Histamine, Colours
  7. Yıl: 2009
  8. Dil: Türkçe
  9. Üniversite: Sinop Üniversitesi
  10. Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
  11. Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
  12. Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
  13. Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.

Özet

Sinop ilinde kurulu bulunan 3 fabrikada 8 saat arayla hammaddeden numuneler alınarak TVB-N ve TBA analizleri yapılmış ve 4 farklı tazelik grubu oluşturulmuştur. Hammaddenin işlenmeye başlamasından 90 dk sonra kurutma ünitesi çıkışından balık unu numuneleri alınmıştır. Farklı tazelikteki balıklardan farklı kurutma sıcaklıkları uygulanarak üretilen balık unlarında kaliteyi belirlemek amacıyla ham protein, ham yağ, ham kül, nem, aminoasit, yağ asit kompozisyonu, histamin miktarı ve renk değişimleri incelenmiştir.Balık ununda yapılan; ham protein oranının (sırasıyla; %75.58, 74.09, 72.53, 69.65) hammadde bayatladıkça azaldığı belirlenmiştir. Ham yağ (sırasıyla; %7.81 ? 0.099, 8.91 ? 0.252, 10.04 ? 0.175, 11.94 ? 0.190) ve nem oranının (sırasıyla: % 4.17 ? 0.207, 4.74 ? 0.322, 5.12 ? 0.252, 6.08 ? 0.535) hammadde bayatladıkça arttığı tespit edilmiştir.Ortalama esansiyel aminoasit miktarları en taze örnekten bayata doğru sırasıyla % 34.42 ? 0.186, % 33.71 ? 0.272, % 32.27 ? 0.074 ve % 30.49 ? 0.468 belirlenmiş, hammadde bayatladıkça elde edilen balık unundaki esansiyel aminoasitlerin oranının azaldığı bulunmuştur. Hammadde bayatladıkça elde edilen üründe esansiyel olmayan aminoasit değerlerinin (sırasıyla %; 41.20 ? 0.290, 40.36 ? 0.267, 40.27 ? 0.282, 39.16 ? 0.188) azaldığı ve farkın istatistiki olarak önemli olduğu belirlenmiştir (p<0.05).Balık ununda histamin biyojen aminin (sırasıyla; 119.54 ? 27.15, 525.56 ? 74.963, 1113.35 ? 151.229, 4078.28 ? 1026.447 ppm) hammadde bayatladıkça arttığı bulunmuştur.Fabrikalardaki tazelik gruplarında toplam doymuş yağ asitleri değeri sırasıyla % 34.80 ? 0.169, % 34.46 ? 0.147, % 33.87 ? 0.158 ve % 33.95 ? 0.216 olarak bulunmuş ve hammadde bayatladıkça azaldığı belirlenmiştir. Tekli doymamış yağ asit oranları (sırasıyla%;19.71 ? 0.224, 21.21 ? 0.088, 21.20 ? 0.324) incelendiğinde bayat gruplarda daha yüksek bulunmuştur. Hammadde bayatladıkça balık ununda çoklu doymamış yağ asit oranı (sırasıyla; % 33.47 ? 0.356, % 32.65 ? 0.338, % 31.32 ? 0.536, % 30.28 ? 0.757) azalmıştır. Hammadde de TBA değeri arttıkça tazelik gruplarında EPA ve DHA miktarının azaldığı belirlenmiştir. ?? 3, ?? 6 ve ? 3'ün ? 6'ya oranı hammaddenin tazelik değeri bayatladıkça azaldığı tespit edilmiştir.Çalışmanın sonucunda hammadde tazeliğinin ve işleme metodunun balık unu kompozisyonunu etkilediği tespit edilmiştir. Yüksek kaliteli balık unu üretmek için fabrikalara evaporatör sistemi kurulması ve hammaddelerin taze olarak işlenmesi gerekmektedir.

Özet (Çeviri)

In three factory located in Sinop, samples were taken at 8 hours intervals and the TVB-N- TBA analysis were performed and different 4 groups were created. 90 min after the start of raw material processing fishmeal samples were taken out from the drying unit. This product was used to determine the quality by analaysing raw protein, fat, ash, moisture, aminoacid, fatty acid, histamin and change of colours.The rate of crude protein (% 75.58 ? 0.344, 74.09 ? 0.482, 72.53 ? 0.338, 69.65 ? 0.625 respectively) was decreased as the stale raw material, crude oil (% 7.81 ? 0.099, 8.91 ? 0.252, 10.04 ? 0.175, 11.94 ? 0.190 respectively) and moisture (% 4.17 ? 0.207, 4.74 ? 0.322, 5.12 ? 0.252, 6.08 ? 0.535 respectively) were increased as the raw material stale.The average amount of essential aminoasids for the fresh sample to stale were % 34.42 ? 0.186 ,% 33.71 ? 0.272 ,% 32.27 ? 0.074, %30.49 ? 0.468 decreased in the amount of stale fishmeal. In the product obtained from stale raw material, non-essential amino acids were determined to be important as a statistical difference (p<0.05). The amount of histamin biogenic amin in fishmeal was found to increase as the stale (119.54 ? 27.150, 525.56 ? 74.963, 1113.35 ? 151.229 and 4078.28 ? 1026.447 ppm respectively).In the value of factory freshness groups, ? SFA were % 34.80 ? 0.169, % 34.46 ? 0.147, % 33.87 ? 0.158 ve % 33.95 ? 0.216 respectively. In the stale fishmeal amount of ? SFA was lower than freshness fishmeal. The ratio of ? MUFA was higher than stale groups. The rate of ? PUFA in the stale fishmeal was lower than freshness fishmeal groups. TBA value of raw materials was also increased when the ratio of EPA and DHA decreased. ?? 3, ?? 6 and the rate of ? 3/ ? 6 were decreased as the stale fishmeal.According the result, the raw materials freshness affect the composition of fishmeal. To produce high-quality fishmeal and processing freshness of raw material are very important.

Benzer Tezler

  1. Tez No

    92292

    Tarih-i Burhaneddin-i Belhi (Lady Sheil'in anıları)

    History of Burhaneddin-i Belhi (Memories of Lady Sheil)

    NİHAL ÇANKAYA

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    1999

    Doğu Dilleri ve Edebiyatıİstanbul Üniversitesi

    Fars Dili ve Edebiyatı Ana Bilim Dalı

    PROF. DR. MEHMET KANAR

  2. Tez No

    245550

    Balık eti tazeliğinin tespiti için ksantin oksidaz enziminin polipipol-polivinilsülfonat filme immobilizasyonu ile amperometrik biyosensör hazırlanması

    An amperometric biosensor for fish freshness detection from xanthine oxidase immobilized in polypyrrole-polyvinylsulphonate film

    NEZAKET DOLMACI

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2009

    BiyokimyaGazi Üniversitesi

    Kimya Bölümü

    PROF. DR. AHMET YAŞAR

  3. Tez No

    372888

    Balık eti tazeliğinin tespiti için ksantin oksidaz ve ürikaz enzimlerinin polipirol/paratoulensülfonat filme immobilizasyonu ile yeni bir biyosensör hazırlanması

    Preparation procedure for a new biosensor for the detection of fish freshness by the immobilization of xanthine oxidase and uricase enzymes in polypyrrole/ paratoluenesulphonate film

    EZGİ EROL

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2014

    BiyokimyaGazi Üniversitesi

    Kimya Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. SERVET ÇETE

  4. Tez No

    287146

    Atatürk Baraj Gölü'nde yaşayan Carasobarbus luteus ve Capoeta trutta'da balık tazeliğinin tespiti

    The deterination of fish freshness of Carasobarbus luteus and Capoeta trutta living in Atatürk Dam Lake

    AYŞE RESA SARAÇ

    Yüksek Lisans

    Türkçe

    Türkçe

    2011

    BiyolojiHarran Üniversitesi

    Biyoloji Ana Bilim Dalı

    DOÇ. DR. SEYİT AHMET OYMAK

  5. Tez No

    328459

    Fish freshness detection by digital image processing

    Sayısal görüntü işleme ile balık tazeliğinin belirlenmesi

    AYDOĞAN KARAGÖZ

    Yüksek Lisans

    İngilizce

    İngilizce

    2013

    Elektrik ve Elektronik MühendisliğiDokuz Eylül Üniversitesi

    Elektrik-Elektronik Mühendisliği Ana Bilim Dalı

    YRD. DOÇ. DR. YAVUZ ŞENOL

Geri Dön