Antakya ilinde doğal koşullarda küflendirilmiş peynir tüketimi ve bu tip peynirlerde gelişen küf florası ile aflatoksin miktarlarının belirlenmesi üzerine bir araştırma
Consumption of cheese moulded naturally at normal environmental conditions in Antakya and identification of funmgi and detecdtion of aflatoxin levels from these kinds of cheese
- Tez No: 156671
- Danışmanlar: PROF.DR. MİNE YURTTAGÜL
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Peynir, küf, mikotoksin, aflatoksin, Cheese, mould, mycotoxin, aflatoxin
- Yıl: 2004
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Hacettepe Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET Kara, S., Antakya İlinde Doğal Koşullarda Küflendirilmiş Peynir Tüketimi ve Bu Tip Peynirlerde Gelişen Küf Florası ile Aflatoksin Miktarlarının Belirlenmesi Üzerine Bir Âraştırma,Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Beslenme ve Diyetetik Programı Doktora Tezi, Ankara, 2004. Bu çalışmada Antakya ilinde düşük, orta ve yüksek sosyoekonomik düzeylerin her birinden eşit sayıda olmak üzere toplam 405 ailenin doğal koşullarda küflendirilmiş peynir tüketim durumu ve evlerden toplanmış 30 küflü peynir örneğindeki küf sayısı ve küflerin tanımlanması, mikotoksin (aflatoksin Bı, B2, Gı ve G2) miktarı İle peynirlerin kimyasal olarak değerlendirilmesi (su aktivitesi, pH, protein ve yağ) yapılmıştır. Araştırma sonuçlarına göre Antakya ilindeki bireylerin % 68.9'u doğal koşullarda küflendirilmiş peynir tüketmektedir. Sosyoekonomik düzeyin yükselmesiyle küflü çökelek tüketiminin azaldığı belirlenmiştir (p<0.05). Erkek ve kadınların küflü çökelek tüketme durumları arasındaki farklılık istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Farklı eğitim düzeylerindeki kişilerin küflü çökelek tüketim durumlarının istatistiksel olarak anlamlı olduğu belirlenmiştir (p<0.05). Mesleklere göre ürünü tüketen ve tüketmeyen kişiler arasındaki farklılık ise istatistiksel olarak önemli bulunmamıştır (p>0.05). Kişilerin % 86.0'sı 20 yıldan fazla süredir küflü çökelek tüketmektedir. Küflü çökelek tüketen kişilerin % 53.0'ünün bu ürünü her gün tükettiği belirlenmiştir. Kişi basma günlük küflü çökelek tüketim miktarı DSD'de 17.5±1.9 g, OSD'de 14.0±1.5 g ve YSD'de 14.4±1.7 g olarak hesaplanmıştır. Gruplar arasında günlük ortalama küflü çökelek tüketim miktarı bakımından farklılığın istatistiksel olarak önemli olmadığı saptanmıştır (p>0.5). Küflü çökelek tüketen kişilerin % 71.3'ü ürünü evde yapmaktadır. Evlerden toplanmış 30 örneğin % 36.7'sinde tespit edilebilir seviyede aflatoksin saptanmış olup, toplam aflatoksin miktarı ortalama 0.45±0.15 ppb olarak belirlenmiştir. Aflatoksinler içinde Bj grubunun diğerlerine göre ortaya çıkış sıklığı ve miktarı daha yüksektir. Saptanmış değerler gıdalar için verilmiş limitlerin altındadır. Hiçbir örnekte tespit edilebilir seviyede aflatoksin G2 bulunamamıştır. Örneklerdeki küf sayısı medyam 1.34xl05±1.97xl06 kob/g, maya sayısı medyanı 3.70xl03±2.05xl06 kob/g, toplam küf ve maya sayısı medyam ise 1. 37x1 06±1. 17x1 07 kob/g olarak bulunmuştur. Küflü çökeleklerdeki aflatoksin B\ ve toplam aflatoksin miktarı ile küf sayısı arasındaki ilişki istatistiksel olarak önemlidir (p<0.05). Aflatoksin B2 ile küf sayısı arasındaki ilişki ise önemsizdir (p>0.05). Küf saptanmış örneklerin % 52.0'sinde Aspergillus flaws grubu, % 60.0'ında A. flaws dışındaki AspergiUus,\aT, % 8.0'inde Penicillium ve % 68.0'inde ise diğer cinslere ait küfler tanımlanmıştır. Örneklerin su aktivitesi ortalama olarak 0.88±0.01, pH değeri 6.08±0.175 yağ oranları % 4.26±0.74, protein oranları ise % 34.86±1.48 olarak saptanmıştır. Örneklerdeki aflatoksin Bj, B2 ve toplam aflatoksin miktarı ile su aktivitesi, pH, yağ ve protein değerleri arasındaki ilişki istatistiksel olarak önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Küflü çökeleklerin su aktivitesi ile küf sayısı arasındaki ilişki istatiksel olarak önemli (p<0.01), pH değerleri ile küf sayısı arasındaki ilişki ise önemsiz bulunmuştur (p>0.05).
Özet (Çeviri)
VI ABSTKAC-T Kara, S., Consumption of cheese moulded naturally at normal environmental conditions in Antakya and identification of fungi and detection of aflatoxin levels from these kinds of cheese. Hacettepe University and Dietetics Health Sciences institute ph.D. Thesis in Nutrition, Ankara, 2004. In this study; moulded cheese consumption of 405 families (in Antakya), equally selected from low, medium and high socio-economic levels was investigated. In addition, from 30 moulded cheese samples, collected from local houses; identification and quantification of fungi, mycotoxin levels (aflatoxin Bj, B2, Gi and G2) and chemical composition (water activity, pH, protein and fat) were determined. According to the results, 68.9 % of individuals in Antakya consume naturally moulded cheese. It has been detected that consumption of moulded cheese decreases as the socio-economic level gets higher (p<0.05). It was not detected any statistical significance (p>0.05) between the behaviour of moulded cheese consumption of female and male individuals. It has been detected that moulded cheese consumption behaviour of individuals from different education levels shows statistical significance (p<0.05); whereas that of individuals from different occupations does not. 86.0 % of individuals consume moulded cheese for more than 20 years. 53 % of individuals, who consume moulded cheese, consume this product every day. Amount of daily moulded cheese consumption per individual was calculated as 17.5±1.9 g, 14.0±1.5 g and 14.4Ü.7 g at low, medium and high socioeconomic levels respectively and there weren't any significant differences in between groups (p>0.05). 71.3 % of individuals, who consume moulded cheese, make this product at their homes. In 36.7 % of 30 samples which were collected from houses, aflatoxin was found at detectable levels and total average aflatoxin level was detected as 0.45±0.15 ppb. Among aflatoxins, B] group was higher both in frequency and in amount. Detected levels were all below the permitted limits. Detectable level of aflatoxins G2 was not found at any of the samples. The count of fiingi was found as approximately 1.34x1 05±1.97x1 06 cfu/g, count of yeast was found as approximately 3.70xl03±2.05xl06 cfu/g, total count of fungi and yeast was found as approximately 1. 37x1 06±1.1 7x1 07 cfu/g. It has been found that relation between aflatoxin Bi and total aflatoxin level versus count of fungi in statistically significant (p<0.05). Relation between aflatoxin B2 and count of fiingi was not statistically significant (p>0.05). Percentage of kinds of fungi in samples, which we have detected fungi colonies, are as follows: Aspergillus flavus 52.0 %, Aspergillus spp. differ from A. flavus 60.0 %, Penicillium 8.0 %, and other kinds of fungi 68.0 %. Water activity, pH value, fat and protein content of samples were detected as 0.88±0.01, 6.08±0,17, 4.26±0.74 % and 34.86±1.48 % respectively. There has been found no statistically significant relation (p>0.05) between aflatoxin Bj, B2 and total aflatoxin level versus water activity, pH, fat and protein contents of samples. The relation between water activity and count of fungi was statistically significant (p<0.01) where as that of pH and count of fungi was not (p>0.05).
Benzer Tezler
- İzmir ilinde zeytin ağaçlarında Kovacsiana qercus (lindb.) (Homoptera,Auchenorrhyncha,Issiade)'un tanınması biyolojisi ve zararı üzerinde araştırmalar.
The Investigations on the morphological characters, biology and pest status of Kovacsiana qercus (Lindb.) (Homeptera, Auchenorrhyncha,Issidae) living on the olive trees in İzmir
CEMİLE KURAN
- Akseki, Hacıgüzeller evi
The Restoration of Akseki Hacıgüzeller house
BERNA BAŞARIR
Yüksek Lisans
Türkçe
2001
Mimarlıkİstanbul Teknik ÜniversitesiMimarlık Ana Bilim Dalı
PROF. DR. AYŞE ZEYNEP AHUNBAY
- Antalya kenti kıyı bandının gezi (=promenad) alanı olarak değerlendirilmesi
Development of the waterfront area of Antalya city as a promenade
M.SELÇUK SAYAN
- Antalya'da depolanmış ürün ve materyalde zararlı böcek ve akar türleri.Yayılışları ve habitatları üzerine araştırmalar.
Başlık çevirisi yok
YILDIRIM YANAROĞLU