Sardalye (Sardina pilchardus., Walbaum, 1792)'den surimi üretiminde yeni bir teknoloji kullanımı ve jel oluşum özellikleri
Using of a new technology in sardine (Sardina pilchardus., Walbaum, 1792) surimi production and gel forming properties
- Tez No: 134671
- Danışmanlar: DOÇ. DR. ŞÜKRAN ÇAKLI, DR. MARİA LEONOR NUNES
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Su Ürünleri, Aquatic Products
- Anahtar Kelimeler: Sardalya, surimi, balık proteinleri, jel oluşumu, doku ölçümleri, kamaboko, Jelleşme, Sardalye balığı, Sardine, surimi, fish proteins, gel forming, texture measurements, kamaboko, Gelation
- Yıl: 2003
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Ege Üniversitesi
- Enstitü: Fen Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Belirtilmemiş.
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
ÖZET SARD AL YA (Sardina püchardus., Walbaum, 1792)'DAN SURİMİ ÜRETİMİNDE YENİ BİR TEKNOLOJİNİN KULLANIMI ve JEL OLUŞUM ÖZELLİKLERİ TAŞKAYA Lâtif Doktora Tezi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı Tez Yöneticileri : Doç. Dr. Şükran Ç AKLI Dr.Maria Leonor Nunes Mart 2003, 96 sayfa Bu tezde, hem Türkiye hem de Portekiz için oldukça önemli olan küçük pelajik türlerden sardalya (Sardine pilchardus)' run surimi üretimi ve jel oluşum özellikleri üzerine iki farklı metodun etkisi incelenmiştir. Denemeler Portekiz'deki bir araştırma enstitüsünün balık işleme ve değerlendirme laboratuarında yürütülmüştür (Instituto de Investigaçâo das Pescas e do Mar). Hem geleneksel yöntem hem de yeni bir teknolojinin kullanılması sonucunda dondurulmuş surimi elde edilmiştir. Yeni yöntem 11 Eylül 2001 tarihli USA patentini içermektedir. Sardalyamn farklı pH aralığında çözünen miyofibrillar protein değerlerinin en yüksek çözünürlüğü pH 2,5-11,5 ( % 85; % 79) olmasına rağmen en düşük pH 4,5-7,5 ( % 10' dan küçük) olduğu tespit edilmiştir. Miyozin ağır zincir, M-protein, C-protein, a-aktin, P-aktin, aktin, troponin-T, tropomiyozin, hafif zincir I miyozin, troponin-I, troponin-C, hafif zincir I ve II miyozin bantları farklı pH aralığında tespit edilmiştir. Temel bant aktin ve miyozindir. En yüksek renk ölçüm değerleri (L* =68,69; a* =-1,38; b* =3,88 ve beyazlık =68,42) yeni telmolojinin asit alan yönteminde tespit edilmiştir (p<0,05).VI îki farklı yöntemde sosis ve paslanmaz çelik silindirlerin jel oluşum özellikleri üzerine olan etkileri incelenmiştir. Jel oluşum kabiliyeti asit alan yönteminde tespit edilememiştir. Protein bağlarında düşük pH değeri, sıcaklık ve enzimsel faaliyetlerin bu sonuçlarda etkili olduğu düşünülmektedir. Sosis ve metal silindir kullanımı sertlik değerleri haricinde önemli bir fark oluşturmamıştır (p>0,05). Dış yapışkanlık ve elastikiyet geleneksel yöntemde 0,81 ve % 70 bazik alanda ise 0,71 ve % 54 olarak tespit edilmiştir. Katlama testinde; geleneksel yöntemde elde edilen değer (5), yeni teknolojinin bazik alan uygulamasındaki değerden (2) yüksek gerçekleşmiştir.
Özet (Çeviri)
VII ABSTRACT USING OF A NEW TECHNOLOGY IN SARDINE (Sardina pikhardm., Walbaum, 1792) SURIMI PRODUCTION AND GEL FORMING PROPERTDXS TAŞKAYA Lâtif Ph.D. Thesis., Department of Fishing and Processing Technology Supervisiors : Assoc.Prof.Dr. Şükran ÇAKLI Dr.Maria Leonor Nunes March 2003, 96 pages In this thesis; the effects of the two different methods on characteristics of sardine (Sardina pilchardus) that is a very important small pelagic fish species in Turkey and Portugal, surimi production and gel forming ability was investigated. These essays had been carried on fish processing and evaluation laboratory in a Research Institute of Portugal (Instituto de Investigaçâo das Pescas e do Mar). Frozen surimi had been got by using both traditional method and a new technology. The new method contains the date of 1 1 September 2001 of USA patent The solubility of sardine proteins was very high at pH 2,5 - 1 1,5 (85 % - 79 %) and decreased between pH 4,5 and pH 7,5 ( low then 10 %). Myosin heavy chain, M-protein, C-protein, a-actin, (3-actin, actin, troponin-T, tropomyosin, myosin light chain I, troponin-I, troponin-C, myosin light chain I and II bands were observed at different pH range. The main bands were myosin and actin. The highest color values (L*=68,69; a*=^l,38; b*=3,88 and whiteness= 68,42) were determined in acid area of new technology (P<0,05).vnı The influence of sausage and stainless-steel cylinders on gel forming properties was studied in two methods. Gel forming ability was not obtained in acid processing. These results might be attributed to low pH, temperature and enzyme activities. Using sausage and stainless-steel cylinders was not constitute the important difference of all values except for hardness (p>0,05). Cohesiveness and elasticity in traditional method were 0,81 and 70 %, whereas 0,71 and 54 % in basic processing. Folding test value of traditional method (5) was higher than its basic area of new technology (2).
Benzer Tezler
- Sardalya balığının, Sardina pilchardus (Walbaum, 1792) soğukta depolanması sırasında yağında oluşan bozulmaların belirlenmesi
Başlık çevirisi yok
ÖZKAN ÖZDEN
Yüksek Lisans
Türkçe
1995
Su Ürünleriİstanbul ÜniversitesiSu Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Ana Bilim Dalı
Y.DOÇ.DR. NALAN GÖKOĞLU
- İzmir Körfezi'nde sardalya balığının (Sardina pilchardio walbaum, 1792) biyolojisi üzerine araştırmalar
Study on the biology of the saoline (Sardina pilchardus walbaum, 1792) in the İzmir Bay
MEHTAP KARAKAYIŞ
- Ege Denizi Edremit Körfezi sardalya balığı (Sardina pilchardus, Walbaum, 1792)'nın biyolojisi üzerine araştırmalar
An investigation on the biological features of the European pilchard (Sardina pilchardus,Walbaum, 1792) in Edremit bay, Aegean sea
SERKAN GICILI
Yüksek Lisans
Türkçe
2007
BiyolojiBalıkesir ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
DOÇ.DR. HATİCE TORCU KOÇ
- Ege denizinde sardalya (Sardina pilchardus walbaum, 1792)'nın üreme biyolojisi ve büyümesi
Başlık çevirisi yok
BÜLENT CİHANGİR
Doktora
Türkçe
1991
Su ÜrünleriDokuz Eylül ÜniversitesiDeniz Bilimleri Ana Bilim Dalı
PROF.DR. AHMET KOCATAŞ
- Ege Denizi Edremit Körfezinde sardalya balığı Sardina pilchardus (Walbaum 1792)'un yumurta ve larvalarının biyolojik ve ekolojik özellikleri üzerine bir araştırma
Başlık çevirisi yok
DİLEK TÜRKER ÇAKIR
Yüksek Lisans
Türkçe
1998
BiyolojiBalıkesir ÜniversitesiBiyoloji Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. HATİCE TORCU