Et ürünü ve et analogu köftelerde farklı pişirme yöntemlerinin B grubu vitaminlerinin in vitro gastrointestinal sistemde biyoerişilebilirliğinin araştırılması
The investigation of bioaccessibility of B group vitamins in in vitro gastrointestinal system in different cooking methods of meat products and meat analogues in meatballs
- Tez No: 1008593
- Danışmanlar: PROF. DR. AYHAN DAĞ
- Tez Türü: Doktora
- Konular: Beslenme ve Diyetetik, Nutrition and Dietetics
- Anahtar Kelimeler: Belirtilmemiş.
- Yıl: 2026
- Dil: Türkçe
- Üniversite: Lokman Hekim Üniversitesi
- Enstitü: Sağlık Bilimleri Enstitüsü
- Ana Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Ana Bilim Dalı
- Bilim Dalı: Beslenme ve Diyetetik Bilim Dalı
- Sayfa Sayısı: Belirtilmemiş.
Özet
Et ve et analogu köfteler, insan beslenmesinin önemli bir parçası olarak kabul edilir ve B grubu vitaminlerinin en iyi kaynakları arasında yer alır. Bu nedenle, pişirme sırasında B grubu vitaminlerinin kayıplarını ve biyoerişebilirliğini ölçen çalışmalar, et ve et analogu köftelerin vitamin içeriğini anlamak açısından büyük önem taşımaktadır. Bu çalışmanın amacı, az yağda kızartma, fırında pişirme ve derin yağda kızartma yöntemleriyle pişirilmiş et ve et analogu köftelerde B1, B2, B3 ve B6 vitaminlerinin içeriklerini ve kayıplarını incelemek ve pişmiş köftelerde bu vitaminlerin biyoerişilebilirliğini simüle edilmiş in vitro insan gastrointestinal sindirim sistemi kullanarak belirlemektir. Her bir çiğ ve pişmiş et köfte ve et analogu köfte örneğinde B1, B2, B3 ve B6 vitaminlerinin miktarlarını belirlemek için Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) kullanılmıştır. Çalışma sonucunda pişirme sıcaklığı arttıkça vitamin kayıpları tüm vitamin türlerinde artmıştır (p<0,05). Et köftesi, başlangıç vitamin içeriği bakımından et analogu köfteye göre daha avantajlıdır ve bu üstünlük çoğu pişirme yönteminde korunmaktadır (p<0,05). Derin yağda kızartma hem toplam vitamin içeriği hem de biyoerişilebilirlik açısından en yüksek vitamin kayıplarına yol açarken; buna karşılık az yağda kızartma, tüm vitamin türlerinde en düşük kayıp oranlarının gözlendiği pişirme yöntemi olmuştur (p<0,05). Biyoerişilebilirlik yönünden her iki ürün de pişirme yöntemlerinden etkilenmekle birlikte, et analogu köftenin derin yağda kızartma sonrası nispeten daha yüksek biyoerişilebilirlik göstermiştir (p<0,05). Et ve et analogu köftelerde bu vitaminlerin içerik ve biyoyerişelebilirliğinin bilinmesi, sağlıklı beslenmenin ve toplumdaki günlük alım düzeylerinin belirlenmesi açısından büyük önem taşımaktadır. Sonuçlar, pişirme yönteminin vitamin kayıpları üzerindeki kritik etkisini ortaya koymakta ve özellikle derin yağda kızartmanın hem mikro besin ögesi içeriği hem de besin biyoyararlılığı bakımından en olumsuz yöntem olduğunu göstermektedir.
Özet (Çeviri)
Meat and meat analogue meatballs are considered an important part of human nutrition and are among the best sources of B-group vitamins. Therefore, studies that measure the losses and bioaccessibility of B-group vitamins during cooking are of great importance for understanding the vitamin content of meat and meat analogue meatballs. The aim of this study was to investigate the contents and losses of vitamins B1, B2, B3, and B6 in meat and meat analogue meatballs cooked by pan-frying with little oil, oven baking, and deep-fat frying, and to determine the bioaccessibility of these vitamins in cooked meatballs using a simulated in vitro human gastrointestinal digestion system. High-Performance Liquid Chromatography (HPLC) was used to determine the amounts of vitamins B1, B2, B3, and B6 in each raw and cooked meatball and meat analogue meatball sample. The results of the study showed that as the cooking temperature increased, vitamin losses increased for all vitamin types (p<0.05). Meat meatballs were more advantageous than meat analogue meatballs in terms of initial vitamin content, and this superiority was maintained in most cooking methods (p<0.05). Deep-fat frying resulted in the highest vitamin losses in terms of both total vitamin content and bioaccessibility, whereas pan-frying with little oil showed the lowest loss rates for all vitamin types (p<0.05). In terms of bioaccessibility, although both products were affected by the cooking methods, meat analogue meatballs showed relatively higher bioaccessibility after deep-fat frying (p<0.05). Knowing the content and bioaccessibility of these vitamins in meat and meat analogue meatballs is of great importance for healthy nutrition and for determining daily intake levels within the population. The results reveal the critical effect of cooking methods on vitamin losses and demonstrate that deep-fat frying is the most unfavorable method in terms of both micronutrient content and nutrient bioavailability.
Benzer Tezler
- Ulaş Sağlık Ocağı merkezinde nüfusun bazı niteliklerine ve konutların durumuna ilişkin bir çalışma
An Investigation carried out at the Ulaş Public Health Centre concerning some characteristics of the population and housing conditions in the district of Ulaş
EROL ŞANLI
Doktora
Türkçe
1985
Halk SağlığıCumhuriyet ÜniversitesiHalk Sağlığı Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. SERVET ÖZGÜR
- Cam ve plastik seraların sonbahar domates üretimi yönünden karşılaştırılması
Başlık çevirisi yok
ERGUN DURAN
- Sivas yöresinde akraba evliliği yapan ve yapmayan çiftlerde dermatoglifik benzerlikler
Similarities of dermataoglyphies among individval of married relatives and married couples not related to each other in Sivas region
Y. SELMA SÜNGÜ
Yüksek Lisans
Türkçe
1984
Tıbbi BiyolojiCumhuriyet ÜniversitesiTıbbi Biyoloji ve Genetik Ana Bilim Dalı
YRD. DOÇ. DR. İLHAN SEZGİN
- Mus musculus türü farelerde gözün gelişimi
The Development of eve of the albino mus musculus species of mice
EMEL YOLAL
Yüksek Lisans
Türkçe
1984
MorfolojiCumhuriyet ÜniversitesiMorfoloji (histoloji ve Embriyoloji) Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. ERDOĞAN GÜRSOY
- Dokuma kumaşlarda örgü tipinin ham kumaşın boyutları ve geometrik özellikleri üzerindeki etkilerinin araştırılması
Başlık çevirisi yok
EMEL ÖNDER
Yüksek Lisans
Türkçe
1985
Tekstil ve Tekstil MühendisliğiEge ÜniversitesiTekstil Mühendisliği Ana Bilim Dalı
DOÇ. DR. GÜNGÖR BAŞER